Пикули
Пикули
Пикули – мелкие овощи и плоды консервированные в крепком или сладком маринаде с перцем и другими пряностями.
Слово происходить от английского глагола to pickle – мариновать.
Пикули характерны для английской кухни XIX в. Идеи для создания рецептов пикулей англичане позаимствовали из традиционное индийской кухни.
Консервированные пикули добавят искристости, красочности и вкуса еде. Их главная роль – возбудить аппетит, помочь пищеварительному процессу.
В США и Англии пикули - популярное дополнение к мясным блюдам и к блюдам из домашней птицы. Как и все приправы, пикули едят в небольших количествах.
Как приготовить пикули? Существуют два принципиально разных типа пикулей. Один тип берёт на вооружение мягкость плодов, и процесс его приготовления – длительное отваривание до получения мягкой массы, концентрирующей вкус и цвет плодов. Этот тип приправы англичане называют «чатни».
Другой способ предполагает отваривание или бланширование плодов, чтобы они стали мягкими, и бутилируют с острым уксусным соусом со специями.
Разнообразные пикули можно приготовить из какого-то одного вида плодов или из различных комбинаций овощей и фруктов.
Популярны огурцы пикули, но в состав пикулей входят и другие овощи: мелкие кочешки цветной капусты, стручки зеленого горошка, стручки молодой фасоли, мелкие початки молодой кукурузы. К ним можно добавить фрукты: яблоки, груши, сливы и вишни. Мелкие фрукты маринуют целиком, крупные нарезают одинаковыми небольшими кусочками.
Рецепт пикули заключается в следующем: в него должны входить бобовые наряду с бахчевыми, а также такие овощи, как цветная капуста, кукуруза, семена папоротника, настурции.
Такое сочетание продуктов и пряностей были совершенно несвойственны русской кухне XIX века, и поэтому пикули либо закупались готовыми в Англии и Германии, либо, если и приготавливались в России, воспринимались как английское изделие и применялись к блюдам английской кухни – ростбифу и бифштексу.
В качестве маринада используют уксус, вскипяченный с солью, сахаром, черным и душистым перцем, гвоздикой, эстрагоном. Иногда помимо перечисленных специй в маринад добавляют готовую горчицу. Чтобы цвет плодов оставался неизменным, используется белый сахар и прозрачный светлый уксус: винный, сидровый, солодовым.
Обработку овощей и фруктов ведут сообразно их плотности: бобовые, кукурузу, цветную капусту - отваривают до полуготовности, остальные - бланшируют. Все растения чистят так, что их можно употреблять полностью, то есть яблоки, груши освобождаются от сердцевины, с арбузов и дынь срезают внешнюю жесткую кожу, вишни и сливы освобождают от косточек.
Закрытые в банке и хранящиеся в сухом прохладном месте пикули будут становиться только вкуснее. Лучше всего выдержать их до готовности по меньшей мере месяц перед подачей на стол. Срок хранения пикулей – от года до двух лет.