Бобовые
Бобовые
Бобовые – семейство растений, плоды которых имеют форму стручков.
Семейство бобовые – третье по величине среди растений. Оно объединяет более семи сотен родов и около двадцати тысяч видов. Бобовым принадлежит второе место после злаковых по значимости в рационе человека. Кроме важных сельскохозяйственных и кормовых культур (фасоль, горох, боб, соя, чечевица, арахис, люцерна), к бобовым относятся многие растения, радующие нас прекрасными цветами (клевер, акация, мимоза, люпин, вика).
Бобовые растения – необыкновенный источник белка, витаминов, минералов и клетчатки. Диетологи часто называют их «электростанцией» и утверждают, что бобовые должны составлять 8-10% нашего рациона. Этот продукт богат питательными веществами, но в нём относительно мало калорий. Диабетикам иногда рекомендуют бобовые, так как они медленно перевариваются и соответственно уровень сахара в крови повышается плавно.
По содержанию белка бобовые превосходят мясные продукты, поэтому могут их заменить для вегетарианцев. Белок бобовых по своему химическому составу близок к животному, но значительно легче усваивается организмом человека.
Шесть типов бобовых – в эту категорию входят горох, чечевица а так же фасоль – тысячи лет выращивали на всех континентах. На Ближнем Востоке росли чечевица, горох, нут и бобы «фава», которые ещё называют широкими бобами. В Китае давным-давно выращивали маш, который на самом деле появился в Индии, - предок пёстрой фасоли и соевых бобов. Многие сорта фасоли – выходцы из западного полушария и не были известны всему доколумбовому миру.
Рассмотрим процесс приготовления бобовых растений.
Перед приготовлением любых бобовых насыпьте их в кастрюлю или в большой дуршлаг и выберите из них крошечные камушки. Затем тщательно промойте бобы в холодной воде.
Сегодня идут жаркие споры о том, замачивать или не замачивать сухие бобовые перед тепловой обработкой. Некоторые эксперты в области кулинарии утверждают, что из незамоченных бобов получается более густой отвар и более мясистые вареные бобы с несравненным ароматом и вкусом.
Какова цель замачивания бобовых перед варкой?
Замачивание бобов делает их мягче и упрощает жизнь повара. Бобовые будут вариться меньше, а также сохранят форму, потому что длительная варка повреждает их кожицу.
Как правильно варить бобы?
Бобы поглощают приправы из воды. Добавьте в воду, в которой варятся бобовые, пару лавровых листочков и луковицу, утыканную почками гвоздичек, и тогда бобы на вкус станут немного копчеными и пряными. Варите бобы с нарубленным репчатым луком и морковью, тогда они станут более сладкими. Лавровый лист и сухой тимьян с розмарином придают приятный травяной акцент. Возможностей масса, но есть правила, о которых следует помнить.
Во-первых, любые солёные ингредиенты, например, копченое мясо, чуть замедляют процесс варки. Чистую соль следует добавлять только в конце варки, когда бобы станут мягкими. Во-вторых, помидоры, цитрусовые, уксус и иные пряные ингредиенты следует добавлять в конце готовки, когда бобы станут мягкими – кислота препятствует размягчению бобов.
Следует помнить, что у разных видов бобовых время варки разное. Блюда из бобовых можно приготовить вкусно и просто. Рис с подливкой из варёной красной фасоли – самое распространенное блюдо Нового Орлеана; черную фасоль и тортилью подадут в Мексике, а в Индии – красную чечевицу и маш. На Ближнем Востоке стол не мыслим без пюре их нута – хомуса, а в Италии – бобы и флажоле.
А такие бобовые, как соя и арахис, заслуживают отдельного разговора.