Способы нарезки овощей
Способы нарезки овощей
При
приготовлении любых блюд с овощами, будь то салаты, рагу, соусы или супы,
запеканки или пироги, овощи должны быть подготовлены и нарезаны. От формы и
размера нарезки овощей зависит не только внешний вид блюда, но и его вкус,
текстура и быстрота приготовления.
Как
правильно резать овощи? Для того чтобы получить наилучший результат, необходимо
придерживаться определённых правил. В европейской кулинарной традиции принято
несколько способов нарезки овощей, каждый из них имеет определённое название.
Рассмотрим различные способы нарезки овощей. Овощи небольших размеров круглой формы: помидоры, редис, репу, маленькие огурцы нарезают на несколько частей вдоль - дольками.
Крупные овощи, например,
картофель, свёклу, редьку, тыкву режут ломтиками различной толщины. Ломтики
овощей можно обжарить и использовать для приготовления салатов. В тоже время,
ломтики можно превратить в элегантные кубики или изящную соломку.
Если овощные ломтики толщиной
около 12 мм сложить стопкой и нарезать вдоль на кусочки такой же ширины и
длиной 5-7 см, то получим овощи, нарезанные брусочками или, как говорят
французские повара, батоне. Чаще всего таким способом нарезают картофель для
приготовления картофеля-фри.
Нарезка тонкими брусочками
шириной и толщиной 6 мм и длиной около 5 см называется соломка или «спичка».
Тонкая соломка толщиной всего
1-2 мм и длиной 2.5-5 см – это жюльен. Летние овощи, нарезанные способом
«жюльен», добавляют в прозрачные бульоны в качестве гарнира или используют для
приготовления свежих салатов.
Кубиками – универсальный способ нарезки овощей. Чтобы нарезать овощи кубиками, сначала нарежьте ломтики на бруски или соломку нужной ширины, затем, держа их вместе, режьте поперёк. В зависимости от длины ребра кубика, различают три градации размера: кубики со стороной около 2 см называют крупными, 1 см – средние, 0.5 см – мелкие кубики или «конкассе». Овощи, нарезанные кубиком одинакового размера, кладут в салаты, в овощные и мясные рагу, заправочные супы. Они красиво выглядят, быстро и равномерно готовятся и хорошо впитывают приправы. Методом «конкассе» чаще всего нарезают помидоры и сладкий перец, очищенные и освобождённые от семян.
В некоторых случаях овощи
нарезают очень мелким кубиком – с ребром не более 2-х мм. Таким способом,
называемым «брюнуаз», обычно нарезают морковь, репу, корневой или стеблевой
сельдерей, которые затем припускают в сливочном масле и используют при
приготовлении супов, соусов и фаршей, а так же для ароматизации блюд.
Некоторые виды овощей режут
наискось, если хотят сократить время жарения за счет увеличения поверхности
соприкосновения овощей и разогретой сковороды.
Листовые овощи и салаты, такие
как шпинат, щавель, мангольд, латук нарезают узкими длинными ленточками. Такой
способ нарезки называется «шиффонада».
Овощи цилиндрической формы,
например, морковь, можно нарезать кружочками.
Если овощ состоит из двух
частей, отличающихся по форме или текстуре, например, брокколи, следует
нарезать более плотную, медленнее готовящуюся часть на кусочки помельче, а
более нежную часть этого овоща – крупнее. Тогда они будут готовиться одинаковое
время.
Нарезанные овощи, как правило, используют сразу же, однако, если накрыть влажной тканью, они могут храниться, но не очень продолжительное время.