Маринование
Маринование
Маринование -
способ консервирования пищевых продуктов, основанный на действии уксусной
кислоты.
Слово «маринование» -
французского происхождения и означает класть в солёную воду.
Уксус предохраняет продукт от
порчи, проникая в него и заменяя его натуральные соки. Содержащаяся в уксусе
кислота предотвращает размножение и рост микроорганизмов, надолго сохраняя
продукты.
Ещё древние римляне
изготавливали много очень острых, приправленных уксусом овощных блюд. О
популярности таких консервов можно судить по словам автора эпиграммы 1-го вена
нашей эры Марциала: «О как я жажду насладиться превосходным пикулем».
У французов слово «уксус»
означает «кислое вино». При мариновании овощей винные уксусы можно заменить
яблочным уксусом или уксусной эссенцией, но использование натуральных уксусов
предпочтительнее. Уксус нужно подбирать хорошего качества – он является
составной частью любого маринада.
Как мариновать? Самый постой способ маринования –
укладывание сырых овощей, грибов или фруктов в банки и заливание их уксусом или
маринадом, приготовленным из смеси уксуса и воды. Для придания дополнительного
вкуса и смягчения остроты уксуса часто используются лук и чеснок, травы -
укроп, чеснок, петрушка, мята, майоран, специи - корица, гвоздика, перец,
лавровый лист, бадьян и сахар.
Посуда для маринования. Так как уксусная кислота входит в реакцию
с металлами, в мариновании необходимо использовать посуду, изготовленную из
таких материалов, как нержавеющая сталь, стекло или покрытую эмалью.
Специи
для маринования. Специи в маринады лучше класть целиковые, молотые специи сделают
маринад мутным.
В зависимости от вкусовых
добавок, используемых в приготовлении продукта, и времени обработки компонентов
можно приготовить разнообразные маринованные блюда, от кислых до сладких по
вкусу и от хрустящих до мягких по текстуре.
Технология
маринования. Маринуют различные овощи и фрукты, их смеси, а также грибы.
Технология маринования в основном одинакова для всех продуктов, но маринадные
заливки - разные.
На первом этапе овощи присыпают
солью м выдерживают их в таком состоянии сутки. За это время соль вытянет сок,
который мог бы разбавить уксус. Следующий этап – промывание овощей с целью
удаления соли, просушивание, укладывание в банки и заливание холодным или
горячим маринадом.
Горячий маринад. Горячий маринад быстрее поглощается
овощами, чем холодный, и при этом слегка их смягчает. Поэтому горячий маринад
чаще используется для крупных, твёрдых овощей, например, свёклы.
Холодный
маринад. Холодный
маринад обычно используется для овощей, которые вкуснее, когда они хрустят,
например, цветной капусты или корнишонов.
В зависимости от
количества уксуса маринады могут быть острыми (4%-1,5%) и слабокислыми
(0,4-0,6%). Если острые могут храниться без стерилизации, то слабокислые
необходимо стерилизовать. Маринованием
также называют процесс подготовки мяса, птицы, рыбы и овощей перед тепловой
обработкой для придания этим продуктам дополнительного вкуса и аромата. См. статью
«Маринады»