Маринад
Маринад
Маринад – это жидкость со специями, которая придает вкус и аромат мясу, птице, рыбе и овощам перед тепловой обработкой.
Существуют варёные и невареные маринады, но все они содержат какой-нибудь кислый ингредиент: вино, уксус, сок цитрусовых или других кислых фруктов, которые делают мясо, рыбу и птицу мягкими и ароматными. Во многие маринады, предназначенные в первую очередь для овощей, нежирной рыбы и птицы, наливают растительное или растопленное сливочное масло или иной жир, чтобы продукты были смазаны жиром во время запекания.
Как правильно мариновать продукты? Мариновать продукты следует только в посуде из стекла, пластика или нержавеющей стали, чтобы материал, из которого сделана емкость, не вступил в реакцию с кислотой. Чтобы не приготовить маринада больше, чем вам может понадобиться, используйте емкость, в которую едва помещается продукт.
Более мягкий продукт станет ещё нежнее, но не маринуйте слишком долго, иначе пища станет волокнистой или даже пористый. Пока продукт маринуется, поставьте его в холодильник.
Мясо, нарезанное кубиками, маринуют не более 2-х часов, кусок мяса весом 2.5-4.5 кг – 12-24 часа. Некоторые традиционные блюда из тушеного мяса маринуют 2-3 дня.
Пока продукт маринуется, необходимо время от времени переворачивать его и перемешивать маринад. Делать это следует деревянной ложкой или ложкой из нержавеющей стали.
Как готовить маринад? Размер, форма и текстура разных сортов мяса отличается друг от друга, но главное правило для маринования одно – на каждые 450 г мяса необходимо 6-8 столовых ложек маринада.
В некоторых случаях маринад сначала варят. Охладите его и только потом кладите в него мясо, таким образом, температура мяса не поднимется. Некоторые маринады можно использовать как столовые приправы. Но никогда не используйте тот маринад, в котором пропитывались сырое мясо, птица и рыба, для смазывания готового блюда или в качестве соуса. Вначале такой маринад следует прокипятить, чтобы уничтожить вредные бактерии из сырой пищи. Обычно маринады хороши, если они свежие. Салатные заправки тоже можно использовать как маринады.
Для приготовления маринада продукты необходимо сначала посыпать солью. В этом случае пища будет просолена равномерно. Продукт, который вы собираетесь жарить, необходимо сначала обсушить после маринада. Влажный продукт не поджарится равномерно, к тому же травы и специи, входящие в маринад, могут пригореть.
Чтобы усилить аромат маринада в готовом блюде, используйте его как жидкость для тушения или для смазывания продукта во время тепловой обработки. Сначала маринад тщательно прокипятите.