Бланшировать

Бланшировать
01 Ноября, 2017

Бланшировать

Что значит бланшированный? Бланшировать – значит быстро обработать овощи, а иногда и фрукты, в кипятке. Бланшировать можно также в масле, на пару, в микроволновой печи, но всё же именно обработка в кипящей воде является традиционным способом бланширования.

Считается, что глагол «бланшировать», что в буквальном смысле в переводе с французского означает «белить» пришел в кулинарию из Средневековья. Именно так поступали с миндалём: после минутного погружения в кипящую воду ядра миндаля легко и быстро освобождались от коричневой шкурки. Такая операция позволяла делать марципаны, миндальное молоко и прочие важные для кухни того времени ингредиенты особенно белыми.

Бланшируют разные продукты по разным причинам.

Например, бланширование овощей нужно для того, чтобы подготовить их к замораживанию или для продления срока хранения в холодильнике. Во время короткой термической обработки разрушаются энзимы, которые «запрограммированы» на разрушение продукта, его пищевой ценности, текстуры и внешнего вида. Лишь такие овощи как репчатый лук, грибы и зелёный перец, можно не бланшировать перед замораживанием.

Миндаль, помидоры и персики бланшируют, чтобы было проще удалить с них кожу.

Зеленые овощи, например, капусту или фасоль бланшируют во избежание потери цвета или разваривания при дальнейшей готовке.

Бланшированную спаржу или шпинат можно немедленно подавать на стол – дальнейшая термическая обработка им не нужна.

Резкий вкус таких овощей, как чеснок или капуста, после бланширования будет нежнее, а бланшированная солёная свинина или бекон станут мягче и менее солёными.

Как правильно бланшировать? Бланшировать продукты следует так, чтобы, с одной стороны, была достигнута цель обработки, а с другой – чтобы продукты не переварились. Время обработки зависит от самого продукта. Опускайте овощи в уже кипящую воду. После того, как овощи погружены в воду, кипение воды не должно прекратиться. Чтобы добиться этого, рекомендуют довести до кипения примерно 4 л воды на каждые 450 г овощей. Закройте кастрюлю крышкой, и как только вода вновь полностью закипела, начинайте отсчёт времени обработки.

Когда время бланширования истекло, достаньте овощи с помощью шумовки или откиньте их на дуршлаг и немедленно переложите в раковину или в другую большую емкость, наполненную ледяной водой или смесью очень холодной воды и льда. Оставьте овощи в холодной воде на такое же время, какое они находились в кипящей воде, затем достаньте, обсушите и используйте по назначению.

Нежные овощи, какие как цукини, спаржу или молодые побеги рекомендуют бланшировать паром.

Термин «бланшировать» используется для описания процесса, наиболее близкого к первоначальному смыслу этого слова – отбеливать. При выращивании некоторых овощей, таких как бельгийский эндивий, белая спаржа, шампанский ревень не допускается проникновение к ним света. Благодаря этому в овощах не развиваются пигменты, и они сохраняют белый цвет. Такая техника выращивания овощей также называется бланширование.