Бланшировать
Бланшировать
Что значит
бланшированный? Бланшировать – значит быстро обработать овощи, а иногда и
фрукты, в кипятке. Бланшировать можно также в масле, на пару, в микроволновой
печи, но всё же именно обработка в кипящей воде является традиционным способом
бланширования.
Считается, что глагол
«бланшировать», что в буквальном смысле в переводе с французского означает
«белить» пришел в кулинарию из Средневековья. Именно так поступали с миндалём:
после минутного погружения в кипящую воду ядра миндаля легко и быстро
освобождались от коричневой шкурки. Такая операция позволяла делать марципаны,
миндальное молоко и прочие важные для кухни того времени ингредиенты особенно
белыми.
Бланшируют разные продукты по
разным причинам.
Например, бланширование овощей
нужно для того, чтобы подготовить их к замораживанию или для продления срока
хранения в холодильнике. Во время короткой термической обработки разрушаются
энзимы, которые «запрограммированы» на разрушение продукта, его пищевой
ценности, текстуры и внешнего вида. Лишь такие овощи как репчатый лук, грибы и
зелёный перец, можно не бланшировать перед замораживанием.
Миндаль, помидоры и персики
бланшируют, чтобы было проще удалить с них кожу.
Зеленые овощи, например,
капусту или фасоль бланшируют во избежание потери цвета или разваривания при
дальнейшей готовке.
Бланшированную спаржу или
шпинат можно немедленно подавать на стол – дальнейшая термическая обработка им
не нужна.
Резкий вкус таких овощей, как
чеснок или капуста, после бланширования будет нежнее, а бланшированная солёная
свинина или бекон станут мягче и менее солёными.
Как правильно бланшировать?
Бланшировать продукты следует так, чтобы, с одной стороны, была достигнута цель
обработки, а с другой – чтобы продукты не переварились. Время обработки зависит
от самого продукта. Опускайте овощи в уже кипящую воду. После того, как овощи
погружены в воду, кипение воды не должно прекратиться. Чтобы добиться этого,
рекомендуют довести до кипения примерно 4 л воды на каждые 450 г овощей.
Закройте кастрюлю крышкой, и как только вода вновь полностью закипела,
начинайте отсчёт времени обработки.
Когда время бланширования
истекло, достаньте овощи с помощью шумовки или откиньте их на дуршлаг и
немедленно переложите в раковину или в другую большую емкость, наполненную
ледяной водой или смесью очень холодной воды и льда. Оставьте овощи в холодной
воде на такое же время, какое они находились в кипящей воде, затем достаньте,
обсушите и используйте по назначению.
Нежные овощи, какие как цукини,
спаржу или молодые побеги рекомендуют бланшировать паром.
Термин «бланшировать»
используется для описания процесса, наиболее близкого к первоначальному смыслу
этого слова – отбеливать. При выращивании некоторых овощей, таких как
бельгийский эндивий, белая спаржа, шампанский ревень не допускается
проникновение к ним света. Благодаря этому в овощах не развиваются пигменты, и
они сохраняют белый цвет. Такая техника выращивания овощей также называется
бланширование.