Уксус
Уксус
Уксус — продукт
со значительным содержанием уксусной кислоты, традиционно получаемый в
результате брожения пищевого спиртосодержащего сырья.
Слово уксус заимствовано из
греческого языка. Греческое oxos "винный уксус" происходит от oxys
"терпкий, кислый".
В какой именно стране люди
впервые попробовали скисшее вино – доподлинно не известно. Однако известно, что
уже 5 тысяч лет назад шумеры делали уксус из плодов финиковых пальм. Ароматные
уксусы можно было купить на рынках древнего Вавилона. На столах древних римлян
стояли чаши с фруктовыми уксусами, в которые обмакивали хлеб, а в военных
походах вода, подкисленная уксусом, служила освежающим напитком.
Процесс производства уксуса
начинается с ферментации спиртосодержащих жидкостей: вина, пива, сидра или
ферментированных фруктов или зерна. Содержание алкоголя в исходном продукте
должно быть не более 18%, иначе не начнётся процесс ферментации. При
необходимости в исходное сырьё добавляют бактериальную «закваску» - «мать
уксуса».
Крепость уксуса определяется
содержанием в нём кислоты и зависит от продукта, из которого сделан уксус.
Самый мягкий - рисовый уксус, у
него сладковатый аромат, который напоминает бальзамический уксус, но с более
выраженным древесным оттенком. Это самый распространенный в Азии вид уксуса.
За ним следует яблочный уксус,
полученный из сидра. Он очень распространен в кухне США, а так же в странах,
где традиционно производят сидр. Хороший яблочный уксус обладает очень нежным и
изысканным букетом ароматов и лишь слегка кисловатым вкусом.
Следующий по крепости –
солодовый уксус, особенно популярный в Великобритании. Готовят его из полностью
перебродившего пивного сусла. В результате получается жидкость характерного
соломенно-желтого или светло-коричневого цвета, с приятным мягким вкусом и
свежим ароматом с оттенками фруктов. Содержание уксусной кислоты в солодовом
уксусе обычно не превышает 5-6 процентов.
Винный уксус, а именно уксус из
красного и белого вина, широко распространен в винодельческих странах (прежде
всего – во Франции), его получают путем сбраживания виноградных вин или соков.
Большое количество содержащихся в них эфиров придает уксусу приятный запах.
Синтетический уксус продается
обычно в виде эссенции (70–80%) или столовой уксусной кислоты (6 или 9%), однако
во всех случаях его следует разводить до 3–4%.
Есть среди уксусов и весьма
экзотические, например, тростниковый, кокосовый, пальмовый, грушевый, инжирный,
малиновый и клубничный. Отдельного рассказа заслуживают хересный уксус и
«король уксусов» – бальзамический уксус из Модены (ударение на О).
Применение натурального уксуса
в домашних условиях широко распространено.
Уксус, добавленный в воду, где
варятся овощи, например, брокколи или свёкла, оживит их цвет. Маринады,
приготовленные на основе уксуса, делают мясо более нежным. Капля уксуса поможет
заквасится молоку. Стоит ли говорить о многочисленных салатных заправках и
соусах, которые немыслимы из ароматных натуральных уксусов. Незаменимы уксусы и
в консервировании.
Натуральные уксусы считают
весьма полезными. Они содержат минеральные вещества, микроэлементы,
органические кислоты, целый ряд ферментов и аминокислот, витамины А, В1, В2,
В6, С, Е, Р.
Непочатая бутылка уксуса может
храниться в сухом прохладном месте около двух лет. Уксус из открытой бутылки
лучше использовать в течение полугода.