Желе
Желе
Желе - студенистое кушанье, приготовляемое с использованием какого-либо желирующего вещества.
С французского слово «желе» (gelée) переводится как «сгусток», а произошло оно от латинского глагола gelare «замораживать».
В России желе – изначально в форме «желеи» известно со времён Петра 1.
В кулинарии термином «желе» обозначают несколько совершенно разных продуктов.
Желе бульонное представляет собой очень концентрированный обезжиренный прозрачный бульон. При охлаждении такой бульон застывает благодаря желирующим веществам, выделившимся из костей, жил и соединительных тканей мяса или рыбы. В России подобное желе принято называть ланспик или аспик. Используется бульонное желе или ланспик главным образом для приготовления различных заливных блюд из овощей, мяса, рыбы или морепродуктов. Блюда, покрытые тонким слоем бульонного желе, приобретают красивый глянцевый вид.
Фруктовое желе или желе из ягод получают в результате недолгого проваривания с сахаром фруктов и плодов, богатых пектином. В этом случае желирующим веществом, которое придаёт сиропу студенистый вид, является пектин, содержащийся в кожуре, семенных коробочках и мякоти плодов или ягод. Для получения хорошего желе важно соблюсти правильный баланс между пектином, сахаром и кислотой.
Особенно крепкое желе получается из айвы, красной смородины, всех видов цитрусовых – лимонов, апельсинов, грейпфрутов, крыжовника и яблок. Лучше использовать слегка недозрелые плоды и ягоды.
Как приготовить желе в домашних условиях? Домашнее желе можно приготовить либо из одного вида фруктов или ягод, либо из смеси ароматных, но бедных пектином ягод с добавлением красной смородины, яблок или айвы.
Для приготовления всех плодово-ягодных желе существует следующая определенная последовательность — отжимание сока, подготовка сока к желированию, добавление сахара, варка сока, разлив в банки. Банки с желе закрывают чистой пергаментной бумагой и хранят в сухом, проветриваемом помещении или в холодильнике.
Цвет готового продукта должен быть характерным для плодов, из которых желе варится. Хорошее желе обязательно прозрачное и ароматное.
Пожалуй, самым распространенным видом желе является десертное желе. Такие желе готовят на основе-загустителе, приготовленной с использованием различных желирующих веществ. Основными желирующими веществами для приготовления сладкого желе выступают желатин, агар-агар, реже – пектин и крахмал.
У желе легкий, неприторный вкус, оно прекрасно освежает в жаркий день. Чаще всего готовят желе на основе фруктовых и ягодных пюре или соков, чая, молока, сливок и даже шоколада.
Для придания особых оттенков вкуса в желе добавляют ваниль, цитрусовую цедру, вино и различные ликеры. Очень эффектно смотрится цветное желе слоями. Для этого используют несколько видов желе из разных ягод, шоколада, сливок. Особенно красиво, когда прозрачные слои чередуются с непрозрачными.
Красивое желе можно использовать не только в качестве самостоятельного десерта, но и для украшения выпечки. Когда желе станет уже достаточно густым, но еще не застынет полностью, ее выливают на корж торта и оставляют застыть в прохладном месте. Уже готовое желе можно нарезать кубиками и украсить ими торт или другой десерт.
До подачи на стол любое желе и блюда с ним хранят в холодильнике или ином прохладном месте.