Сироп
Сироп
Сироп — концентрированный сахарный раствор или смесь отдельных сахаров (сахарозы, глюкозы, фруктозы, мальтозы) в воде или в натуральном фруктовом соке.
Слово «сироп» заимствовано в XIX в. из французского языка, но имеет арабское происхождение. В арабском языке «шараб» означает "напиток".
Содержание сахара в сиропе обычно колеблется от 40 до 80 %.
В отличие от сахара, сахарный сироп легко смешивается с другими ингредиентами, что особенно важно при приготовлении десертов и некоторых кондитерских изделий.
Применение сиропа в кулинарии. Сироп используется для разных целей. Например, в нём можно сварить фрукты или соединить его с яичными желтками для приготовления некоторых видов мороженого. Из концентрированного сиропа получается карамель.
Плотность сиропа, то есть пропорция сахара и воды, должны соответствовать типу десерта. Например, жидкий сироп используется как заправка к фруктовому салату. Мороженое или парфе требуют более густого сиропа.
Приготовление сиропа. Если вы хотите приготовить сироп заранее и хранить его в холодильнике для последующего использования, то лучше сварить самый густой: в последующем его можно разбавить до нужной концентрации.
Традиционно для изготовления сиропа используется медная кастрюля, поскольку медь хорошо проводит тепло и не вступает в химическую реакцию с сахаром. Сахар и вода прогреваются вместе и доводятся до кипения. Необходимо тщательно перемешивать смесь на медленном огне, чтобы сахар полностью растворился в воде, иначе при кипении сироп кристаллизуется. Но как только сироп закипит, помешивание также может вызвать кристаллизацию. Для предотвращения кристаллизации в сироп часто добавляют лимонный сок или кислоту. Такой сироп называется инвертный сироп.
Лучший способ проверить, какой стадии достиг сахар в концентрированном сиропе – измерить температуру кипящей жидкости. Для этого нужен специальный термометр.
Если такого термометра нет, нужно следить за концентрацией сиропа и его цветом, также указывающими на смену стадий, которые проходит сахар.
Слабый сироп или сироп средней плотности используются как жидкая заправка для фруктовых салатов. В средне-густом сиропе отваривают кислые фрукты.
Густой сироп долго сохраняется и легко разбавляется до нужной консистенции. Его используют также для приготовления некоторых видов мороженого и парфе.
Сахар на стадии тонких нитей имеет сильную концентрацию, он необходим для некоторых рецептов мороженого.
Сахарный сироп на стадии твёрдых ломких кусочков используют для приготовления глазированных фруктов и декоративных крученых нитей.
Наиболее концентрированный сироп – карамель – используют для приготовления глазированных фруктов, декоративных нитей, для украшения форм, а также в качестве соуса.