Ваниль
Ваниль
Ваниль – одна из самых известных и самых дорогих пряностей в мире.
Слово «ваниль» пришло в русский язык из французского ещё в 18-м веке. Переводится оно как "стручочек", хотя в действительности плодом ванили является не стручок, а коробочка.
Длинные, тонкие коробочки ванили, которые по-прежнему часто называют стручками – плоды вьющейся орхидеи родом из Центральной Америки. Свежие стручки ванили не имеют никакого вкуса. Свой тонкий освежающий аромат, пряный горьковатый вкус и свойственный ей коричневый цвет ваниль приобретает лишь в результате длительной ферментной реакции.
Ацтеки, владевшие секретом появления вкуса ванили, не только ароматизировали ею шоколадные напитки, но и платили налоги.
После завоевания Мексики конкистадорами местные жители так тщательно хранили секрет обработки стручков, что разгадать его европейцы смогли только к концу 18-го века. В середине 19-го века плантации ванили были созданы в Индонезии и других тропических странах. А в 1847 году был изобретен экстракт ванили.
Самая лучшая ваниль по-прежнему имеет мексиканское происхождение, но незначительный урожай, выращиваемый в Мексике, практически не покидает пределов страны.
Стручки ванили хорошего качества обычно 10 - 20 сантиметров длиной, мягкие, эластичные, закругленные, маслянистые на ощупь, темно-коричневые или почти черные. Лучшие сорта покрыты вдобавок налетом беловатых кристаллов. Ваниль по сей день является одной из самых дорогих пряностей на мировом рынке. Связано это и со сложным и долгим технологическим процессом её обработки, так и со сложностью выращивания ванили как культуры.
Способ обработки ванили зависит от страны, в которой выращены плоды, но, как правило, он начинается с бланширования или обработки паром, после чего плоды в течение нескольких недель прогреваются на солнце, а затем сушатся на протяжении нескольких месяцев.
Только на родине ванили, в Мексике, живут муравьи и пчелы, опыляющие ваниль. Во всех остальных странах это делается вручную. А цветет лиана ванили всего один день в году, и у работников плантации есть всего один день, чтобы опылить цветы.
Как использовать ваниль? Если стручок ванили разрезать в длину, из его середины кончиком острого ножа можно вынуть тёмные семена, которые добавляют в кремы, мороженое, сиропы и десертные соусы. Для более полного извлечения запаха молоко кипятят со стручком ванили, затем процеживают и добавляют в изделия.
Можно приготовить ванильный экстракт. Для этого поместите 2 разрезанных вдоль стручка ванили в банку с притёртой крышкой и залейте 250 миллилитрами водки или бренди, закройте и поставьте на 2 месяца в прохладное темное место.
1 ч.л. экстракт ванили = содержимое кусочка стручка длиной 2.5 см
1 стручок = 1 ст.л. ванильного экстракта
Как хранить ваниль? Стручок ванили хранят в прохладном темном месте, завернув в вощёную бумагу. Не кладите их в холодильник, иначе стручки засохнут, и на поверхность кристаллы ванилина выступят наружу. Если стручки всё-таки подсохли, перед использованием положите их на несколько минут в теплую воду или используйте для приготовления ванильного сахара.
Как приготовить ванильный сахар? Для этого положите 1-2 разрезанных стручка ванили в банку с сахаром, и уже через 48 часов ванильный сахар будет готов. Подсыпайте сахар в банку со стручками по мере надобности.
Ваниль не часто соединяют с другими специями, хотя можно попробовать шафран или корицу. Интересное сочетание ваниль дает в выпечке с кокосовым молоком или стружкой.