Агар

Агар
01 Ноября, 2017

Агар

Среда агар-агар или просто агар - желирующее вещество, получаемое путем экстрагирования из красных и бурых водорослей, произрастающих в Индийском и Тихом океанах. Высушенные и промытые водоросли поступают в продажу в виде полупрозрачных жатых ленточек, в брикетах или в порошке.

Само слово «агар» малайского происхождения. Именно на Востоке впервые заметили, что, если выварить и высушить бурые морские водоросли, получится необычное прозрачное вещество без запаха, вкуса и цвета. Если вещество снова смочить, образуется густой, плотный студень.

Агар-агар не растворим в холодной воде. Он полностью растворяется только при температуре от 95 до 100 градусов по Цельсию. В результате получается прозрачный вязкий раствор. При охлаждении до температур 35-40 градусов он становится чистым и крепким гелем, а при нагревании до 85-95 0С он опять становится жидким раствором. Агар можно нагревать и охлаждать неоднократно, без ущерба для качества желе.

Из-за этих интересных свойств агара успешно применяется в кулинарии для производства желе, пудингов и желейных заварных кремов, мармелада и заливных блюд.

Его также используют при изготовлении соусов, консервированных супов, а в Японии его добавляют в суп.

Как разводить агар-агар в домашних условиях? Порошок агар растворяют в какой-либо жидкости, например в воде, фруктовом соке, бульоне, дают набухнуть. Примерное соотношение 1 чайная ложка на стакан жидкости. Затем доводят жидкость до кипения, постоянно помешивая, до полного растворения порошка. В раствор кладут различные добавки и остужают блюдо при комнатной температуре или в холодильнике.

Рецепты с агар-агаром достаточно популярны, и их можно найти в различных источниках. Водоросли, дающие агар, необычайно богаты йодом, кальцием, железом и другими ценными веществами и микроэлементами. Агар не является источником калорий (ноль калорий). Мармелад на агаре, желе из агар-агара, домашний зефир на агаре и прочие сладости, помогают похудеть или хотя бы не думать о связи лишней конфеты с лишним весом: агар абсолютно не усваивается, он разбухает в кишечнике и создает ощущение сытости, а обманутый желудок работает быстрее.

Желирующая сила агара во много раз превосходит желатин. К тому же, в отличие от желатина, агар не является продуктом животного происхождения и используется в вегетарианской и постной кулинарии. Агар заменяет желатин и в халяльных и кошерных блюдах. В Индии агар называют «китайской травой» (Chinese Grass).

Чем заменить агар-агар? В последние годы натуральный агар стал все чаще заменяться искусственными желирующими веществами или же полуискусственными - например, агаром, извлекаемым из других видов морских водорослей, растущих в Белом море. Главные центры мирового производства и торговли агаром - Япония и Калифорния (США).