Агар
Агар
Среда агар-агар или просто агар - желирующее вещество, получаемое путем
экстрагирования из красных и бурых водорослей, произрастающих в Индийском и
Тихом океанах. Высушенные и промытые водоросли поступают в продажу в виде
полупрозрачных жатых ленточек, в брикетах или в порошке.
Само слово «агар» малайского происхождения. Именно на Востоке впервые
заметили, что, если выварить и высушить бурые морские водоросли, получится
необычное прозрачное вещество без запаха, вкуса и цвета. Если вещество снова
смочить, образуется густой, плотный студень.
Агар-агар не растворим в холодной воде. Он полностью растворяется только
при температуре от 95 до 100 градусов по Цельсию. В результате получается
прозрачный вязкий раствор. При охлаждении до температур 35-40 градусов он становится
чистым и крепким гелем, а при нагревании до 85-95 0С он опять становится жидким
раствором. Агар можно нагревать и охлаждать неоднократно, без ущерба для
качества желе.
Из-за этих интересных свойств агара успешно применяется в кулинарии для
производства желе, пудингов и желейных заварных кремов, мармелада и заливных
блюд.
Его также используют при изготовлении соусов, консервированных супов, а в
Японии его добавляют в суп.
Как разводить агар-агар в домашних условиях? Порошок агар растворяют в
какой-либо жидкости, например в воде, фруктовом соке, бульоне, дают набухнуть.
Примерное соотношение 1 чайная ложка на стакан жидкости. Затем доводят жидкость
до кипения, постоянно помешивая, до полного растворения порошка. В раствор
кладут различные добавки и остужают блюдо при комнатной температуре или в
холодильнике.
Рецепты с агар-агаром достаточно популярны, и их можно найти в различных
источниках. Водоросли, дающие агар, необычайно богаты йодом, кальцием, железом
и другими ценными веществами и микроэлементами. Агар не является источником
калорий (ноль калорий). Мармелад на агаре, желе из агар-агара, домашний зефир
на агаре и прочие сладости, помогают похудеть или хотя бы не думать о связи
лишней конфеты с лишним весом: агар абсолютно не усваивается, он разбухает в
кишечнике и создает ощущение сытости, а обманутый желудок работает быстрее.
Желирующая сила агара во много раз превосходит желатин. К тому же, в
отличие от желатина, агар не является продуктом животного происхождения и
используется в вегетарианской и постной кулинарии. Агар заменяет желатин и в
халяльных и кошерных блюдах. В Индии агар называют «китайской травой» (Chinese
Grass).
Чем заменить агар-агар? В последние годы натуральный агар стал все чаще
заменяться искусственными желирующими веществами или же полуискусственными -
например, агаром, извлекаемым из других видов морских водорослей, растущих в
Белом море. Главные центры мирового производства и торговли агаром - Япония и
Калифорния (США).