Пектин
Пектин
Пектин – желирующее и загущающее вещество растительного происхождения.
Слово «пектин» пришло из греческого языка, где «pektos» означает свернувшийся, замёрзший.
Пектиновые вещества – полисахариды, образованные остатками галактуровой кислоты, - получают из плодов и ягод, содержание пектина в которых достаточно велико. Это, прежде всего, мякоть, сердцевина и кожура яблок и айвы, кожица и семечки красной смородины и крыжовника, кожура цитрусовых и свёклы.
Домохозяйки давно используют желирующие свойства пектина, содержащегося в плодах, для приготовления джемов и мармеладов. Однако как вещество пектин был открыт примерно 200 лет назад, и только в 1908 году в Германии в продаже появился самостоятельный продукт – жидкий пектин.
Сегодня пектин можно купить в виде порошка или в жидком виде. В основном это медленно застывающий пектин, полученный из кожуры цитрусовых, смешанный в нужной пропорции с кислотой. Такой пектин можно использовать для приготовления джемов, фруктового мармелада, желейных начинок. Пекин входит в состав готовых смесей для домашнего консервирования и так называемого «желирующего сахара».
В незрелых фруктах и ягодах пектина содержится больше, чем в зрелых плодах, поэтому желе и джемы, приготовленные без добавления пектина, должны содержать примерно 1/4 часть недозрелых плодов и ягод. А при приготовлении желе или джемов с добавлением пектина, используют только полностью созревшие плоды.
Применение пектина. Пектин рекомендуют добавлять при приготовлении желе, джемов и мармелада из плодов и ягод с низким содержанием пектина. К ним относятся абрикосы, персики, груши, ежевика, черная смородина, бузина, виноград, мята, малина, ревень и земляника.
Как правило, при варке джемов с пектином берется меньше сахара, поэтому они получаются менее калорийными, чем варенья без пектина. Однако если вы добавляете пектин при варке джема из плодов, богатых пектином, то количество сахара придётся увеличить почти вдвое. Иначе добавленному пектину не с чем будет вступать в реакцию.
Поскольку продукты, при приготовлении консервов с пектином, не подвергаются долгой тепловой обработке, в них сохраняется максимальное количество витаминов и полезных веществ.
Промышленный пектин различается по своим желирующим свойствам, поэтому, чтобы готовый продукт был однородным и хорошего качества, необходимо точно следовать рекомендациям, указанным на данной конкретной упаковке.
Как приготовить пектин в домашних условиях? Для этого нужно нарезать 450 г неочищенных кислых яблок, залить их 300 мл воды и уваривать на медленном огне примерно 45 минут. Процедите жидкость через сито, а затем отфильтруйте через кофейный фильтр или сложенную в несколько слоев марлю. Полученный пектин можно заморозить или разлить по банкам, пастеризовать в течение 15 минут и хранить в прохладном темном месте. При приготовлении джема добавляйте 4-6 ст.л. пектина на стакан фруктового пюре.
Польза пектина. Пектин очень важен для стабилизации обмена веществ, он снижает содержание холестерина в организме, улучшает периферическое кровообращение, а также перистальтику кишечника.
1 ст.л. жидкого пектина = 2 ст.л. пектина в порошке.