Гратен
Гратен
Гратен – золотистая корочка, образующаяся под воздействием жара на поверхности кулинарного изделия, посыпанного тёртым сыром или панировочными сухарями.
Блюда, запеченные под корочкой, называются «о-гратен» (au gratin).
Слово «гратен» происходит от французского глагола "gratter", который можно перевести как «скрести, скоблить». Относился он к продуктам, которые нужно было наскоблить или потереть, чтобы использовать для образования корочки. Как правило, это был сыр или черствый хлеб, вместе или отдельно.
Техника обработки продуктов дала название сначала корочке, а затем и всему блюду.
Основное назначение такой корочки - предохранять блюдо от пересыхания, чтобы внутри оно оставалось мягким и сочным.
Кроме сыра и хлебных крошек или панировочных сухарей для образования корочки часто используют соус бешамель.
Как готовить гратен? Готовят гратен в специальной неглубокой жаропрочной посуде. В этой же посуде блюдо подают на стол.
Идеальный цвет корочки – золотистый.
Чтобы корочка не подгорела, и при этом само блюдо достаточно пропеклось, сначала запекают в духовке на умеренном жару, а потом увеличивают температуру.
Самым известным кушаньем, относящимся к гратеном, считается картофель по-дофинейски. Но «под корочкой» готовят также другие овощи: фенхель, баклажаны, сельдерей, лук-порей, цветную капусту. Сырые или бланшированные овощи укладывают в смазанную маслом форму, посыпают сыром или сухарями и запекают до образования румяной корочки.
Приготовление гратена из мясных продуктов следующее: сначала мясные продукты доводят практически до готовности, а уже потом посыпают тертым сыром и запекают. Перед запеканием в блюдо можно также добавить грибы, зелень, пряные травы.
Иногда гратен делают из морепродуктов: крабового мяса, креветок, мидий, всевозможных моллюсков. Их нежное мясо особенно нуждается в защите от жара. Чаще всего гратен из морепродуктов готовят в порционных кокотницах. Если залить морепродукты соусом из сливок или молока, блюдо приобретет очень деликатный вкус.
Для приготовления десертных гратенов, фрукты или ягоды покрывают сливками или яичными белками, взбитыми с сахаром, заварным кремом или соусом сабайон.
Овощной гратен часто выступает как самостоятельное блюдо, иногда его подают как гарнир к мясным и рыбным блюдам. Очень популярен рецепт картофельного гратена. Гратен с мясом, гратен с курицей, и гратен из морепродуктов чаще всего предлагают в качестве горячей закуски.
Поскольку гратен подают на стол в той посуде, в которой он запекался, его часто считают домашним кушаньем, предназначенным лишь для семейной трапезы. Однако блюда «о-гратен» вы найдёте в меню любого ресторана.