Сыр
Сыр
Сыр — высокопитательный пищевой продукт, изготовляемый из свернувшегося молока травоядных домашних животных.
Первоначально словом «сыр», которое происходит от немецкого слова «sur» - кислый- называли кислое молоко, затем – творог, а позже – сыр.
Говорят, что сыр дошел до нас с допервобытных времен. Скорее всего его не изобрели, а обнаружили путем наблюдения за молоком: оставленное в теплой обстановке оно сворачивается. Возможно, это и послужило началом технологической выработки сыра.
Сыр упоминается в Ветхом Завете. Известно, что 6000 до н.э. на Ближнем Востоке делали сыр из коровьего и овечьего молока. Древние египтяне были знакомы с сыром, а древние греки продавали сычужные сыры римлянам.
Натуральный цвет большинства сыров – белый, поэтому часто добавляют натуральные красители.
Соль – непременный компонент при приготовлении, она способствует образованию сырной корочки. Чем больше соли, тем более твёрдая корочка окружает сыр.
По способу свёртывания молока различают мягкие сычужные сыры, при изготовлении которых белки свёртываются под действием сычужного фермента, и кисло-молочные, при производстве которых белок свёртывается под действием молочной кислоты, образующейся в молоке при добавлении молочно-кислых заквасок.
Различают сыры и по происхождению молока: коровий сыр, козий сыр, овечий сыр, сыр буйволиный, реже – сыр лошадиный и верблюжий.
По способу выработки сыры разделяют на твёрдые, полутвёрдые, мягкие, рассольные и плавленые.
Сыр с более высоким содержанием жира – мягкий сыр. Сухой сыр содержит, как правило, меньше жира. Многие сыры, предназначенные для натирания на тёрке, изготовлены из обезжиренного (снятого) молока.
Как готовить сыр? Температура, при которой готовят сыр, колеблется от 34 С до 39 С. При 34С получаются мягкие, творожистые сыры, а при 39С – твёрдый сыр. Изменение температуры всего на долю градуса имеет большое значение для твёрдости сыра.
В процессе созревания сырную корочку часто промывают рассолом или вином, смазывают воском или маслом. Благодаря этому сыр не высыхает, на корочке не образуется плесень, а аромат сыра усиливается.
Некоторые сыры приготавливают с использованием съедобных видов плесени из рода Penicillium. Такие сыры могут быть покрыты плесневелой корочкой, как, например, бри, гермелин и камамбер, или же могут быть пронизаны сине-зеленой плесенью (так называемые голубые сыры), как, например, рокфор и горгонцола. Сыр с голубой плесенью считается настоящим деликатесом.
Как никакой другой молочный продукт, сыр поражает разнообразием видов и вкусов. Каждый сорт по-своему оригинален и самобытен, со своей историей и своим характером. Разнообразны и способы приготовления сыров. Они созревают в рассолах, бурдюках, кувшинах, бочках, известковых ямах, горных пещерах. Больше всего сыра вырабатывают и едят в Европе, где издавна сложилась культура потребления этого продукта. Так
повелось, что большинству известных миру сыров имена давали географические названия. И каждая деревня, город и страна стремились создать свой уникальный и не похожий ни на какие другие сыр. Вид сыра, а также его вкус зависят не только от способов обработки, но и от климата страны, где растет определенная трава, где коровы дают именно такое молоко и где именно такой воздух, которым сыр «дышит», поэтому эмменталер, например, приготовляемый в другой стране, всегда будет отличаться от истинного швейцарского эмменталера.
Применение сыра определяется свойствами каждого отдельно взятого сорта. Все без исключения сыр хороши в своем первозданном виде, но большинство сыров можно использовать для приготовления самых разных блюд.
Когда вы нагреваете сыр выше определённой температуры, сырный белок сворачивается и отделяется от жира и воды. Таким образом, формируются «нити» расплавленного сыра. Твёрдые, вызревшие сыры плавятся лучше.
Хранение сыра. В домашних условиях сыр хранят в холодильнике, завёрнутым в вощёную бумагу. Оставлять сыр в пластиковой плёнке не рекомендуют – он может запотеть или покрыться плесенью. Иногда советуют хранить сыр в контейнере с кусочком сахара. Сахар препятствует образованию плесени.
Польза сыра велика. Сыры отличаются высоким содержанием белков (до 25 %), молочного жира (до 60 %) и минеральных веществ (до 3,5 %, не считая поваренной соли). Белки сыра лучше усваиваются организмом, чем молочные. Экстрактивные вещества сыров благоприятно воздействуют на пищеварительные железы, возбуждают аппетит. Питательные вещества, содержащиеся в сыре, усваиваются организмом почти полностью (98—99 %). В сырах содержатся витамины A, D, E, B1, B2, PP, C, пантотеиновая кислота и другие. В зависимости от содержания жира и белка энергетическая ценность 100 г сыра колеблется от 200 до 400 ккал. Сыр является как бы концентратором молока: белки, жиры, минеральные вещества содержатся в нём примерно в тех же пропорциях, высоко содержание в нём кальция и фосфора, которые находятся в сыре в оптимально сбалансированном соотношении.