Бешамель
Бешамель
Этот белый соус из мучной заправки ру и молока в честь французского финансиста и придворного семнадцатого века маркиза де Бешамель.
Соус, скорее всего, появился в результате переделки некоего старинного рецепта, и кто-то из королевских поваров решил посвятить его вельможе.
Соус бешамель ценят за простоту приготовления и гладкость текстуры, что делает его идеальным для связывания и загустения многих блюд и для соединения многих ингредиентов.
Как приготовить соус бешамель? Обязательных составляющих соуса бешамель всего три: масло, мука, молоко. Приправляют соус солью и черным молотым перцем. Однако часто перед приготовлением соуса молоко кипятят с несколькими бутонами гвоздики и с лавровым листом, а иногда и с луком.
Муку обжаривают со сливочным маслом в небольшой сковороде или в кастрюле с толстым дном, на средне огне, изредка помешивая деревянной ложкой, пока мука не станет золотистой. Такая смесь муки и масла называется ру (roux). Как правильно варить бешамель? Чтобы бешамель имел сливочный вкус, его варят либо не более 5-7 минут, либо не менее 40-60 минут.
Причём длительная варка - это классический подход, короткая - современный. Доказано на практике, что если варить муку дольше 10 минут и меньше сорока минут -часа, то у соуса будет вкус "сырой" муки. За время короткой варки этот вкус развиться не успевает, а за время длинной - исчезает. Чтобы избежать появления комков и обеспечить гладкую структуру, молоко и ру должны быть диаметрально противоположной температуры. Если ру – холодное (сделанное заранее и хранившееся в холодильнике), то молоко должно быть горячее. Если молоко горячее (варилось со специями) - то ру следует охладить перед смешиванием.
Если ру горячее и молоко кипящее - происходит мгновенное заваривание муки и появления комков избежать вряд ли удасться, во всяком случае - это будет сложно. Если молоко холодное и ру холодное - то мука, покрытая маслом, не будет смешиваться с молоком, а будет плавать комочками. Такой соус нужно будет интенсивно мешать всё время, пока он будет нагреваться, иначе часть комочков муки успеют заварится, не растворившись. Хороший вариант - тёплое ру и тёплое молоко. Неудобство - нужно одно нагреть, другое охладить перед смешиванием, что не всегда удобно.
Варить соус рекомендуют на маленьком огне, часто помешивая и снимая плёнку, появляющуюся на поверхности. Кипятить соус не стоит. Готовый соус должен достичь консистенцию густого супа-пюре. При желании, соус можно протереть через сито.
Чтобы на поверхности соуса не образовалась плотная корка, положите прямо поверх соуса кусок пергаментной бумаги.
Сделайте ваш бешамель чуть более густым, чем это требуется по рецепту, поскольку его гораздо проще разбавить и превратить в жидкий после приготовления.
Соус можно поставить в холодильник или держать тёплым на водяной бане.
Соус бешамель широко используется для приготовления блюд из яиц, овощей, фаршированных маллюсков, гратенов. Он – основа для приготовления несладких суфле, связующий ингредиент в овощных запеканках.
Если в базовый соус бешамель ввести дополнительные ингредиенты, то получаются производные от него соусы: с помидорами - «аврора», с сыром – «морней», с томлёным луком – «морней», а с луком и паприкой – «онгруаз».