Водяная баня
Водяная баня
Водяная баня — устройство для нагревания веществ, когда требуемая температура составляет не более 100°C при нормальном атмосферном давлении.
Водяная баня представляет собой сосуд или емкость, помещённый в более крупный сосуд или емкость с водой.
Вода в большей емкости не может нагреться выше своей температуры кипения, а значит, и продукты, помешённые в меньший сосуд, нагреваются медленно и равномерно.
В кулинарной литературе водяная баня часто называется бен-мари – «ванна Марии». - двойная кастрюля. В нижнюю наливают воду, а в верхнюю помещают продукт.
Если верить источникам, то изобретена она была где-то в 3 веке н.э. Жила в Александрии некая дама, по имени Мирьям. И занималась она алхимией. Мириам упорно искала философский камень, но не нашла. Зато она нашла отличный способ медленного нагрева – водяную баню. В результате опытов она выяснила, что вода может быть прекрасным изолятором для высокой температуры, поскольку обладает способностью поглощать тепловую энергию. В честь этой дамы и принято называть такую двойную кастрюлю бен-мари.
Как сделать водяную баню? Водяную баню можно соорудить из имеющихся в хозяйстве кастрюль. Но в продаже есть специальные двойные кастрюли, устанавливаемые на плите, которую также часто называют «Бен-мари».
Технологию, когда блюдо готовится с использованием такого устройства, так и называют – приготовление на водяной бане.
Водяная баня незаменима, если требуется очень медленно и деликатно нагреть или растопить какой-то ингредиент. На водяной бане топят, например, шоколад. Кроме того, водяную баню удобно использовать для сохранения в тёплом состоянии некоторых соусов и супов.
Рассеянное тепло кипящей воды, то есть водяная баня, необходимы при приготовлении некоторых соусов, например, соуса «сабайон» или при взбивании белков для швейцарской меренги.
Нужно следить за тем, чтобы вода кипела не слишком бурно, иначе она может попасть в приготовляемое блюдо и безвозвратно испортить его.
Водяную баню часто используют и для приготовления некоторых блюд в духовке. Водяная баня в духовке просто необходима для приготовления некоторых десертов, подобных крем-брюле, чизкейков и блюд, содержащих большое количество яиц.
Чтобы соорудить водяную баню для использования в духовке, сначала установите меньшую емкость в большую, поставьте конструкцию в духовку на решетку и влейте кипящую воду в большую емкость. Следите, чтобы вода из большей емкости не выпарилась полностью.