Сабайон
Сабайон
Сабайон – пенный соус, приготовленный из взбитых на водяной бане яичных желтков.
Сабайон или «савойский соус» - это итальянское название итальянского соуса забальоне – термин, обозначающий множество десертов и соусов, как сладких, так и не сладких, которые готовят по одинаковой технологии.
Как приготовить соус сабайон? Для того, чтобы приготовить этот пенистый соус, необходимо медленно и равномерно нагреть, постоянно взбивая, смесь желтков и жидкости на водяной бане. Смесь должна загустеть и превратиться в роскошный воздушный крем-соус.
В качестве жидкости используют воду или спиртные напитки, такие как марсала, коньяк, портвейн или херес. Встречаются также рецепты сабайона с белым сухим вином или шампанским.
Готовый соус подают горячим, тёплым или сильно охлажденным, как самостоятельный соус или основа для других блюд, например, муссов.
Происхождение итальянского названия соуса – забальоне – доподлинно неизвестно. Согласно одной из версий, оно произошло от названия сладкого десерта «дзабайя», популярного в Иллирии – области, расположенной на противоположном Венеции берегу Адриатики. В те времена забайоне готовили из яичных желтков, мёда и сладкого кипрского вина.
И сегодня итальянская версия соуса чаще всего – самостоятельный десерт или составная часть других десертов, например, тирамису – и готовится с добавлением сахара.
Во Франции сабайон может подаваться и как пряный соус и готовят его, соответственно, без добавления сахара. Часто встречаются рецепты «перечного сабайона» - соуса, обильно сдобренного черным или белым перцем. Подают несладкий или пряный соус сабайон ко многим блюдам – от устриц до припущенного куриного филе.
Несмотря на то, что во многих кулинарных книгах этот соус сабайон описан как сложный и трудоемкий, его довольно просто приготовить при соблюдении правильных пропорций и технологии приготовления.
Рецепт сабайона. Для приготовления соуса следует использовать емкость диаметром не более 15 см, но большого объема, поскольку при взбивании соус сильно увеличится в объеме. Желательно выбрать посуду из материала с высокой теплопроводностью, в идеале – медную.
Желтки с сахаром энергично взбивают до тех пор, пока смесь не станет густой, бледно-жёлтого цвета. Постоянно взбивая, постепенно вливают жидкость. Емкость со смесью ставят на водяную баню с едва кипящей водой. Постоянно взбивая, смесь нагревают до 71 С. Готовят сабайон 5-10 минут, при этом взбивание соуса не прекращается ни на минуту. Смесь должна увеличиться в объеме в несколько раз и стать настолько густой, чтобы в ложке лежать горкой.
Если соус нагреть слишком сильно, пена осядет и станет тяжёлой и клейкой, а иногда может даже свернуться. Если вам кажется, что соус нагревается слишком быстро, периодически снимайте его с огня и энергично взбивайте, чтобы он остыл.