Меренга
Меренга
Меренгой называют взбитые с сахаром яичные белки и различные десерты, приготовленные с их использованием. В русском языке меренгу часто называют безе.
Слово «меренга» - французское. Существует две гипотезы относительно его происхождения. Согласно первой, меренги были изобретены в швейцарском городе Майринген итальянским шеф-поваром Гаспарини. Однако более вероятной считается другая точка зрения: первым слово «меренга» использовал Франсуа Массиало в поваренной книге, изданной в 1692 году.
Однако широкое распространение десерты с меренгой получили в начале 18-го века.
Чаще всего меренгой называют очень сладкие лёгкие, сухие пирожные. Но ими кондитерское применение меренги вовсе не ограничивается: взбитые с сахаром белки могут быть нежнейшей прослойкой в торте, корзинкой для лёгкого крема и фруктов, наполнителем для мороженого, украшением праздничного торта или фруктового пирога, основой для воздушного суфле и бисквита, крема, мусса и многого другого.
В зависимости от того, как будет использоваться меренга, выбирают один из трёх способов взбивания белков.
Белки, взбитые с сахаром или с сахарной пудрой, называются французской меренгой. Французская меренга используется в основном, как основа для дальнейшей выпечки изделий или как добавка в кремы. Такую меренгу пекут в виде мелких пирожных или больших коржей, добавляют в бисквитное тесто, в тесто для суфле и в масляные кремы.
Белки, взбитые в пену и заваренные кипящим сахарным сиропом, называются итальянской меренгой.
Итальянская меренга используется для отделки тортов, для начинки кондитерских изделий, но не применяется для выпечки - только для кратковременного запекания.
Белки, взбитые с сахаром на водяной бане, называются швейцарской меренгой. Швейцарская меренга универсальная - её можно использовать и для начинки, и для отделки, и для выпечки, в зависимости от времени нагрева во время взбивания.
Чтобы белки взбились в пышную, устойчивую пену, которая не расслоится во время выпекания или хранения, нужно соблюдать некоторые правила.
Как правильно приготовить меренгу? При взбивании белков сахар должен полностью раствориться, поэтому лучше использовать мелкий сахар или сахарную пудру.
Взбивать белки можно вручную с помощью венчика либо воспользоваться электрическим венчиком или миксером.
Миску для взбивания стоит выбрать просторную с максимально скруглённым дном, из стекла или металла. Посуду для взбивания нужно обезжирить, обдав кипятком или протерев долькой лимона.
Белки должны быть комнатной температуры - 22-25 градусов. Структура тёплого белка более растяжима, следовательно, он вбирает гораздо больше воздуха и становится пышнее.
Сначала белки взбивают на очень медленной скорости, чтобы белки вобрали как можно больше воздуха. Как только белки начинают мутнеть, нужно увеличить скорость взбивания и в тот же момент начать добавлять сахар.
Когда будет достигнута нужная для рецепта степень жёсткости, взбивание следует прекратить.
Плохо, если белки взбиты недостаточно, но ничуть не лучше, если они перевзбиты - в таком случае белки становятся "рябыми", крупинчатыми, по виду чем-то напоминают творог, жидкость из них отсекается, и исправить это уже не удастся.
Выпеченные домашние меренги очень чувствительны к влаге.
Чем больше сахара в меренге, тем плотнее она получается, но тем лучше она хранится.
Соотношение белков и сахара зависит от рецепта, но есть и общепринятые пропорции.
Рассмотрим универсальный рецепт меренги. Так, для получения меренги с хрупкой оболочкой, но вязкой внутри, на 1 белок берут 2 столовые ложки сахара. Выпекают мягкую меренгу 15 минут при температуре 77 С. Чтобы получить хрустящую, рассыпчатую меренгу, на 1 белок следует взять 4 столовые ложки сахара, и выпекать, а, точнее, сушить, меренгу в духовке при 107 С не меньше часа, а иногда и несколько часов.
Часто в рецептах для лучшего взбивания белков советуют добавить соль и/или кислоту.
При этом соль нужно добавлять в начале взбивания, кислоту - лучше ближе к концу взбивания и при этом ни в коем случае не превысить количество, указанное в рецепте, иначе вместо стабилизации белка произойдёт его выпадение в осадок.