Песто
Песто
Песто – популярный соус, пришедший в мировую кулинарию из Генуи, столицы региона Лигурия на северо-западе Италии. Название «песто» происходит от глагола «пестАре», который переводится с итальянского как «толочь, растирать».
Как приготовить песто в домашних условиях? Классический рецепт соуса песто следующий: листья базилика, чеснок, крупная соль и орехи пинии растираются в традиционной мраморной ступке с помощью деревянного пестика до состояния пасты. Потом добавляют мелко натёртый овечий сыр пекорино и оливковое масло.
Конечно, при современном ритме жизни многие кухонные операции требуют использования процессоров и блендеров. Но с песто экспериментировать не стоит: от лезвий, нагревающихся во время работы этих приборов, вкус базилика меняется, причем не в лучшую сторону. И сегодня, как и сто лет назад, мраморная ступка и деревянный пестик остаются незаменимыми.
Ещё древним римлянам была известна приправа с сыром, в которую иногда добавляли базилик. Эта пряная трава, пришедшая на Апеннины из Северной Африки, особенно хорошо прижилась в Лигурии. Именно лигурийцы преобразовали издавна известную приправу в знаменитое песто из базилика, чеснока, твёрдого сыра, пиниевых орешков, соли и оливкового масла.
По сей день настоящее классическое генуэзское песто готовят из лигурийского базилика. Только в Лигурии, благодаря близости моря, особому микроклимату и почве, базилик приобретает тонкий аромат без мятного привкуса, характерный для этого соуса.
Первое упоминание о песто относится к 1865 году, когда появились записи генуэзских рецептов (Cuciniera genovese), сделанные синьорами Росси и Ратто. Они назвали его "толченой ароматной смесью базилика и чеснока для украшения разных видов пасты".
В 1944 году в журнале «The New York Times» впервые рассказали об импортированном консервированном соусе песто. А уже через два года другой американский журнал, «Sunset Magazine» опубликовал рецепт этой приправы.
С чем едят песто? Традиционно распространенное блюдо - это паста с соусом песто (макароны с песто). Соус подается вместе с различными видами пасты, такими как строццапрети, тренетте, лингуини. Ложка песто, добавленная в тарелку с минестроне, придает супу завершенный вкус. Можно приправить песто отварной картофель или бобы, рагу или ризотто, ломтики отварного мяса или сыра моцарелла. Но важно помнить, что песто лучше не готовить – базилик станет горчить.
Самый близкий родственник итальянского песто - соус «пистУ» из французского Прованса. Обязательные компоненты писту – только оливковое масло, чеснок и базилик, а сыр и орехи добавляют по желанию.
Сегодня под названием «песто» можно купить самые разнообразные приправы. Есть песто из вяленых на солнце помидоров, сладкого перца, мяты и петрушки, кинзы и грибов. Во многих рецептурах пиниевые орехи заменяются миндалём, грецкими орехами или кешью, а оливковое масло – более дешевыми растительными маслами.