Кулебяка московская


Кулебяка московская

 

Для теста
500 г муки
375 г холодного сливочного масла
1 ч.л. соли
200-225 мл ледяной воды

Для начинки: 
600 г филе рыбы жирной рыбы (осетрины, лососевых пород, палтуса)
300 г некрупных шампиньонов
1 ст.л. лимонного сока
2-3 ст.л. рыбного бульона или воды
100 г мелкого кускуса
150 мл кипятка
1 ст.л. каперсов (желательно)
5 яиц
150 г сливочного масла

6-8 тонких блинчиков
соль, перец
зелень петрушки и укропа
1 яйцо  для смазывания

1.     Замесите быстрое слоеное тесто. На рабочую поверхность насыпьте муку, смешайте с солью. Холодное масло нарежьте кубиками и смешайте с мукой. Кончиками пальцев перетрите масло с мукой, пока масло не разобьется на кусочки размером с фасолину. Постепенно добавьте воду (она должна быть не просто холодной, а ледяной) и замесите тесто. Оно должно стать эластичным, но в нем будет заметно масло. Положите тесто в пакет и уберите в холодильник на 20 минут.

2.     Раскатайте тесто в прямоугольник размером 20х40 см. Сложите втрое, как письмо. Поверните тесто на 90 градусов, чтобы сгиб был слева, как будто вы собираетесь открыть книгу. Раскатайте тесто в такой же прямоугольник и сложите втрое еще раз. Положите в пакет и уберите в холодильник на 30 минут. Это будет 2 оборота. Когда тесто охладится, раскатайте и сложите тесто еще два раза, чтобы всего было 4 оборота. Еще раз охладите тесто в течение 30 минут. Теперь тесто готово к использованию. Такое тесто можно хранить в холодильнике не менее трех дней или до месяца в морозильнике.

3.     Яйца сварите вкрутую, очистите и нарежьте в длину на 8 частей, полейте 3-4 ложками растопленного масла, приправьте солью и перцем. 

4.     Шампиньоны очистите, нарежьте ломтиками толщиной 2-3 мм, сбрызните лимонным соком и обжарьте в сковороде на умеренном огне 5 минут. Положите сверху филе рыбы, приправьте солью и перцем, полейте маслом. Добавьте в сковороду бульон, закройте крышкой и готовьте 3-5 минут, в зависимости от толщины филе. Лучше слегка недоготовить, чем пересушить рыбу! Остудите до комнатной температуры. Грибы приправьте солью и перцем.  

5.     Залейте кускус кипящей водой, закройте крышкой и оставьте на 10 минут. Разрыхлите вилкой, посолите, добавьте мелко нарезанную зелень и каперсы. Заправьте растопленным маслом.

6.     Духовку разогрейте до 220 С.

7.     Тесто раскатайте на листе бумаги для выпечки в прямоугольник толщиной 5 мм и шириной 27-30 см. Раскатайте 5-7 см по периметру немного тоньше, чем центр прямоугольника, чтобы швы не были толстыми.

8.      На тесто уложите блинчики слегка внахлест, чтобы все тесто было закрыто. Обрежьте края блинчиков.

9.     На блинчики в центр прямоугольника положите половину кускуса полосой шириной не более 12-13 см. На него выложите половину яиц, затем половину шампиньоны и филе рыбы. Повторите слои в обратном порядке, то есть сначала грибы, затем яйца и кускус. Утрамбуйте начинку, чтобы она была компактной. Накиньте на начинку блинчики, но не закрывайте всю начинку, иначе не будет выхода пара.

10.  Соедините края теста так, чтобы один край немного находил на другой, смазав края яйцом. Смажьте яйцом узкие стороны и подверните к центральному шву. Аккуратно переверните кулебяку на выстеленный бумагой для выпечки противень швом вниз.

11.  Поправьте кулебяку руками, чтобы она была одинаковой толщины по всей длине.

12.  Смажьте всю поверхность яйцом. Если хотите, украсьте вырезанными из теста декоративными элементами. Сделайте в кулебяке три отверстия для выхода пара.

13.  Выпекайте кулебяку 25-30 минут до золотистого цвета, затем убавьте температуру в духовке до 170 С и готовьте еще 20-25 минут. Подавайте горячей или холодной, с рыбным бульоном или ухой.