Оссобуко


В каждой стране есть блюдо, которое местные жители обожают, но за рубежом оно малоизвестно.  В Италии это Оссобуко (что в переводе означает «дырявая кость»). Традиционно блюдо готовится из верхней части говяжьей голени: мясо обязательно должно быть с косточкой – именно она придает блюду потрясающий вкус.

А если вы хотите освоить «мясную грамоту» в совершенстве: узнать, как выбирать мясо под задуманное блюдо, как его готовить, с какими гарнирами подавать и главное, как понять, что оно уже готово, вы можете на мастер-классах Дениса Старикова "Стейки. Из чего, как почему" и "Блюда из баранины".



Что нужно:


·        4 куска говяжьей голяшки, распиленной вдоль на куски толщиной 3-4 см

·         100-120 г муки

·         2 ст.л. сливочного масла

·         3 ст. л.оливкового масла

·         2-3 филе анчоуса

·         5-7 стеблей петрушки

·         2-3 веточки тимьяна

·         1 головка лука

·         1-3 зубчика чеснока

·      1 черешок сельдерея или кусочек клубня размером с куриное яйцо

·         30 г сыровяленой грудинки (желательно)

·         200 мл белого сухого вина

·         100 мл свежевыжатого апельсинового сока

·         350-400 мл бульона или воды

·         соль по вкусу

·         свежемолотый перец по вкусу

·         острый молотый красный перец по вкусу

 

Для гремолаты:

 

·         5-7 стеблей петрушки (только листья)

·         2 зубчика чеснока

·         цедра с половины апельсина

Что делать:

 

·    Подготовьте мясо: надрежьте в нескольких местах плёнку, стягивающую кусок, обвяжите его кулинарной нитью. Муку насыпьте в плоский контейнер, приправьте солью и острым красным перцем, перемешайте.

·     В широком сотейнике разогрейте оливковое масло. Мясо обсушите бумажными салфетками, обваляйте с двух сторон в муке и обжарьте на средне-сильном огне до румяной корочки. Обжарку нужно начинать со стороны, где отверстие кости больше. Переложите мясо в миску, закройте крышкой или фольгой.

·    Убавьте огонь под сотейником до среднего и распустите сливочное масло. Грудинку (если используете) нарежьте небольшими плоскими кусочками, обжарьте до прозрачности.
Филе анчоуса мелко нарежьте, добавьте в сотейник вместе с веточками тимьяна. Готовьте на среднем огне пару минут.

·      Лук, чеснок и сельдерей мелко нарежьте, добавьте в сотейник, посолите и готовьте до прозрачности лука, перемешав 2-3 раза. Влейте вино и апельсиновый сок, доведите до кипения и поварите 2-3 минуты.

·      Верните мясо в сотейник вместе с соками из миски, залейте горячим бульоном или водой, добавьте стебли петрушки и чёрный перец свежего помола. Когда соус закипит, закройте сотейник крышкой и немного убавьте огонь.

·    Готовьте до мягкости мяса, от 45 минут до 1.5 часа, в зависимости от качества мяса, толщины кусков и личных предпочтений. За время приготовления несколько раз полейте мясо соусом или переверните.

·         Для гремолаты: листья петрушки нарежьте тонко, чеснок – очень мелко. Тёркой снимите цедру с половины апельсина, смешайте с петрушкой и чесноком, добавьте апельсиновый сок (по желанию).

Посыпьте гремолатой мясо в сотейнике за одну минуту до окончания приготовления или уже в тарелке.