Оссобуко

В каждой стране есть блюдо, которое местные жители обожают, но за рубежом оно малоизвестно. В Италии это Оссобуко (что в переводе означает «дырявая кость»). Традиционно блюдо готовится из верхней части говяжьей голени: мясо обязательно должно быть с косточкой – именно она придает блюду потрясающий вкус.

А если вы хотите освоить «мясную грамоту» в совершенстве: узнать, как выбирать мясо под задуманное блюдо, как его готовить, с какими гарнирами подавать и главное, как понять, что оно уже готово, вы можете на мастер-классах Дениса Старикова "Стейки. Из чего, как почему" и "Блюда из баранины".

Что нужно:

· 4 куска говяжьей голяшки, распиленной вдоль на куски толщиной 3-4 см

· 100-120 г муки

· 2 ст.л. сливочного масла

· 3 ст. л.оливкового масла

· 2-3 филе анчоуса

· 5-7 стеблей петрушки

· 2-3 веточки тимьяна

· 1 головка лука

· 1-3 зубчика чеснока

· 1 черешок сельдерея или кусочек клубня размером с куриное яйцо

· 30 г сыровяленой грудинки (желательно)

· 200 мл белого сухого вина

· 100 мл свежевыжатого апельсинового сока

· 350-400 мл бульона или воды

· соль по вкусу

· свежемолотый перец по вкусу

· острый молотый красный перец по вкусу

Для гремолаты:

· 5-7 стеблей петрушки (только листья)

· 2 зубчика чеснока

· цедра с половины апельсина

Что делать:

· Подготовьте мясо: надрежьте в нескольких местах плёнку, стягивающую кусок, обвяжите его кулинарной нитью. Муку насыпьте в плоский контейнер, приправьте солью и острым красным перцем, перемешайте.

· В широком сотейнике разогрейте оливковое масло. Мясо обсушите бумажными салфетками, обваляйте с двух сторон в муке и обжарьте на средне-сильном огне до румяной корочки. Обжарку нужно начинать со стороны, где отверстие кости больше. Переложите мясо в миску, закройте крышкой или фольгой.

· Убавьте огонь под сотейником до среднего и распустите сливочное масло. Грудинку (если используете) нарежьте небольшими плоскими кусочками, обжарьте до прозрачности.
Филе анчоуса мелко нарежьте, добавьте в сотейник вместе с веточками тимьяна. Готовьте на среднем огне пару минут.

· Лук, чеснок и сельдерей мелко нарежьте, добавьте в сотейник, посолите и готовьте до прозрачности лука, перемешав 2-3 раза. Влейте вино и апельсиновый сок, доведите до кипения и поварите 2-3 минуты.

· Верните мясо в сотейник вместе с соками из миски, залейте горячим бульоном или водой, добавьте стебли петрушки и чёрный перец свежего помола. Когда соус закипит, закройте сотейник крышкой и немного убавьте огонь.

· Готовьте до мягкости мяса, от 45 минут до 1.5 часа, в зависимости от качества мяса, толщины кусков и личных предпочтений. За время приготовления несколько раз полейте мясо соусом или переверните.

· Для гремолаты: листья петрушки нарежьте тонко, чеснок – очень мелко. Тёркой снимите цедру с половины апельсина, смешайте с петрушкой и чесноком, добавьте апельсиновый сок (по желанию).

Посыпьте гремолатой мясо в сотейнике за одну минуту до окончания приготовления или уже в тарелке.