Пресное слоеное тесто
Пресное слоеное тесто
Процесс приготовления легкого маслянистого рассыпчатого теста состоит из трех этапов. Первый этап – это замес основного теста, второй – добавление масла и третий – раскатка теста. Чтобы изделия оправдали ваши ожидания, держите тесто на холоде.
Приготовление пресного слоеного теста
Первый этап приготовления теста заключается в
замешивании муки с солью, водой и растопленным маслом, пока тесто не
сформируется в виде шара. После этого тесто заворачивают и кладут в
холодильник.
1. Просейте
муку на охлажденную поверхность, сделайте в муке лунку. Добавьте воду,
растопленное масло и соль. Разомните пальцами до исчезновения комков.
2. С
помощью скребка для теста смешайте масло с полученной смесью до образования
комочков. Добавьте воды, если масса будет слишком сухая.
3. Придайте тесту форму шара. Надрежьте тесто крестообразно. Заверните тесто в пергаментную бумагу и положите в холодильник на 30 мин.
Пресное слоеное тесто
500 г пшеничной муки из твердых сортов пшеницы
250 мл холодной воды
75 г растопленного сливочного масла
2 ч. л. соли
300 г несоленого сливочного масла
Замесите тесто, смешав муку, воду, растопленное
масло и соль. Размягчите 300 г масла и придайте ему форму прямоугольника,
толщиной 2 см. разомните тесто в виде лепешки на посыпанной мукой охлажденной
поверхности. В центр лепешки положите масло, накройте его краями теста и
защипите. Раскатайте, сложите пополам и переверните тесто. Повторите эту
процедуру 6 раз, каждый раз охлаждая тесто в холодильнике 30 мин. Масса
готового теста – 1 кг.
Добавление масла
Прежде чем раскатать масло с тестом, разомните его
скалкой в виде лепешки толщиной 2 см под листом пергаментной бумаги или
прозрачной пленки.
1. Выложите
тесто на посыпанную мукой охлажденную поверхность. Раскатайте пласт так, чтобы
образовался крест.
2. Положите
кусок масла посередине пласта теста. Сложите концы теста над маслом, слегка
натягивая их друг на друга.
3. Посыпьте
рабочую поверхность мукой и раскатайте сперва верхний слой, чтобы закрыть края
теста, а затем все тесто в прямоугольный пласт.
Раскатка и складывание слоеного теста
На этом этапе тесто раскатывают, как конверт. Важно,
чтобы края пласта были ровными и прямыми. Раскатывайте тесто энергичными
движениями в направлении «от себя».
1. Раскатайте
тесто в прямоугольный пласт размером 45х20 см. притяните нижнюю треть пласта к
середине.
2. Уложите
верхнюю треть пласта поверх нижней трети, удалите лишнюю муку.
3. Теперь
тесто представляет собой трехслойный квадрат с совмещенными сторонами.
Повороты слоеного теста
Слоеное тесто необходимо раскатывать, складывать и
поворачивать 6 раз, чтобы оно стало многослойным и воздушным.
1. Поверните
сложенное квадратом тесто на четверть оборота. Защипите края.
2. Раскатайте
тесто в прямоугольный пласт размером 20х45 см. снова сложите в 3 раза; защипните
края. Положите в холодильник на 30 мин. Повторите эту процедуру еще 2 раза,
поворачивая тесто на четверть оборота.
Пометки на тесте
Делайте на тесте
пальцем пометки в соответствии с числом поворотов теста.
Полезные советы
Чтобы тесто получилось
качественным, раскатывайте его на холодной (например, мраморной) поверхности.
·
По возможности готовьте тесто за день до
его использования. Более длительная выдержка теста сделает его эластичнее.
·
Качество теста зависит от правильной
пропорции смешиваемых ингредиентов. Некоторые кондитеры взвешивают основное
тесто, чтобы добавить масла ровно половину от веса теста.
·
После того, как в тесто завернули масло,
положите его в холодильник на 30 мин, чтобы не было разницы в температуре
смешиваемых ингредиентов.
·
Чтобы обеспечить равномерный подъем теста,
его следует охлаждать через каждый второй поворот и перед выпечкой сделать на
поверхности теста насечки.
·
Последний раз перед выпечкой охладите
тесто в течение 30 мин, прежде чем вырезать из него разнообразные формы.
·
Пользуйтесь термометром, чтобы точно
выдерживать требуемый температурный режим. Если духовка будет слишком холодной,
масло вытечет, и тесто не поднимется должным образом.