Дюксель
Дюксель
Французским словом Дюксель или Дуксель (Duxelles) (произносится как dook-SEHL, ударение на Е) означают смесь мелко нарубленных шампиньонов, репчатого лука и/или лука-шалота, тушенную в сливочном масле. Иногда дюксель готовят только из грибов, без добавления лука.
В кулинарной литературе дюксель классифицируют по разному: как соус, приправу, заготовку, пюре. В любом случае, дюксель можно считать одним из столпов классической французской кухни. Он используется при приготовлении многих блюд в качестве прослойки, начинки, фарша, приправы, компонента соуса или гарнира. Пожалуй, самым известным блюдом, в состав которого входит дюксель, является «говядина Веллингтон».
Как приготовить соус дюксель? Знаменитый французский шеф Жак Пепин (ударение на Е, но нужно проверить (Jacques Pepin) поделился рецептом и советует готовить следующим образом:
- 340 граммов шампиньонов нарежьте как можно мельче. Желательно измельчить их с помощью кухонного комбайна, предварительно нарезав на небольшие кусочки.
Очистите две луковицы шалота и также мелко нарежьте.
В сковороде разогрейте столовую ложку несолёного сливочного масла, добавьте лук-шалот и готовьте на среднем огне примерно полминуты. Положите в сковороду измельченные грибы, приправьте щепоткой соли и перца и готовьте, периодически помешивая, примерно 10 минут. Грибы выделят сок, и когда он полностью выпарится, а смесь станет сухой и начнёт шипеть на сковороде, соус дюксель готов. Переложите его в миску и закройте вощёной бумагой.
Традиционно дюксель делают из шампиньонов, но ничто не мешает использовать другие грибы, например, лисички или белые. Рациональные повара используют для дюкселя только ножки грибов, а шляпкам находят другое применение.
Часто дюксель готовят из шампиньонов-переростков – крупных грибов с плоскими, черными внутри шляпками. Дюксель из таких грибов получается с насыщенным вкусом и ароматом. Опытные повара советуют после измельчения таких грибов положить их в тканевую салфетку и тщательно отжать тёмный сок. Если вы используете для приготовления дюкселя округлые плотные белые шампиньоны, то отжимать из них сок нет никакой необходимости.
Таков базовый рецепт, а дальше начинаются вариации. Допускается добавление в дюксель мелко нарубленных листьев петрушки, тимьяна, эстрагона. В зависимости от того, как планируется использовать дюксель, его вкус обогащают белым или красным сухим вином, Мадейрой, хересом, лимонным соком и даже соевым соусом. Предлагают также варианты дюкселя с фруктами, например, с сушеными абрикосами.
Если в готовый грибной дюксель добавить белое вино, бульон и томатное пюре, получится одноименный соус. Подают его к рыбе, мясу или яйцам. А при добавлении сливок или молока дюксель становится грибным пюре и сервируется как овощной гарнир.
К названию различных блюд, при приготовлении которых используют эту грибную смесь, добавляют «с дюкселем».
Единого мнения по поводу происхождения слова «дюксель» у историков кулинарии до сих пор нет. Одни считают, что дюксель был придуман в 17-м веке Пьер Франсуа Ла Варен, шеф-поваром маркиза Д’Юкселя. Другие настаивают на том, что это блюдо было создано в УзЕле, маленьком городке на севере Франции.