Злаки
Злаки
Злаки или мятликовые — семейство однодольных растений, к которому относятся такие известные и давно используемые в хозяйстве растения, как пшеница, рожь, овёс, рис, кукуруза, ячмень, просо, сахарный тростник. Злаковые в природе расселены по всем континентам, один вид встречается даже в Антарктиде.
Злаки выращивают на всех континентах нашей планеты. Северные и южные границы их ареала совпадают с границами земледелия. Среди хлебных зерновых культур наиболее распространены пшеница, рис, особенно в странах Азии, кукуруза - наибольшие площади в Северной Америке, рожь - главным образом в Европе, овёс - в Северной Америке и Европе, ячмень - в Европе, Азии, Северной Америке, просо – в Азии и Африке.
Польза злаков. Зерно злаков состоит из трёх основных частей: зародыша, или семени, который содержит белок и немного растительного масла; эндосперма, содержащего углеводы и белок; и отрубей или внешнего слоя с высоким содержанием клетчатки. У риса, ячменя и овса также имеется несъедобная шелуха, которой нет у пшеницы, ржи и кукурузы.
Если вы едите всё зерно, то получаете все витамины, минералы и те питательные вещества, которые оно содержит, т.е. все питательные вещества, необходимые семени, чтобы стать растением.
Но чаще всего отруби и зародыш из семени удаляют и продают только эндосперм.
Белый рис, например, состоит только из эндосперма, а также и та часть пшеницы, из которой намалывают белую муку. Оба этих продукта богаты витаминами группы В и железом, но по сравнению с тем зерном, в котором есть отруби и зародыш, в них не хватает витамина Е и клетчатки.
Такие злаки, как кукуруза и рис чаще всего употребляются в пищу в виде цельного зерна. Но чаще всего злаки мелят в муку. Из них также вырабатывают крупы, хлопья, в том числе воздушные, и зерновые полуфабрикаты.
Зерно всех злаковых культур богато углеводами, а также содержит белки и витамины группы В, но в них мало аминокислот и кальция.
Чтобы получить из блюда на основе злаков белки с полным набором аминокислот, в него следует добавить бобовые, орехи, молочные продукты или немного мяса, которые содержат недостающие аминокислоты.
Многие злаковые культуры, такие как пшеница, рожь, овёс и ячмень, содержат группу белков, называемую глютен или клейковина. Содержание глютена в пшенице доходит до 80%. Именно глютен обеспечивает тесту эластичную структуру, столь необходимую в хлебопечении.
Многие люди не могут есть обычный белый хлеб и другие изделия, содержащие муку из перечисленных злаков, из-за того, что не переносят клейковину. Непереносимость клейковины в медицине называется синдромом мальабсорбции (целиакией).
Если вам сказали избегать глютен, вам нужно забыть об этих злаках и продуктах, приготовленных с их использованием.