Желатин
Желатин
Желатин пищевой – (желатина пищевая, фр.gelatine от лат.gelatus – застывший) – белковое желирующее вещество, получаемое путём экстрагирования клейких веществ, которые содержатся в соединительных тканях, хрящах, жилах и коже животных или рыбы. Процесс получения рыбного желатина сложнее, чем мясного, поэтому и готовый продукт стоит дороже.
Желатин представляет собой прозрачное, почти бесцветное хрупкое твёрдое вещество.
Впервые «желе, приготовленное из говяжьих костей», упоминается в дневнике англичанина Джона Евелина в 1682 году.
Желатин относится к пищевым добавкам, ему присвоено обозначение Е441.
Почти каждое кондитерское изделие вязкой, «мармеладной» консистенции, содержит желатин, иногда его добавляют и в йогурты.
Как использовать желатин? Блюда, приготовленные с помощью желатина, служат настоящим украшением стола.
Прежде всего, на ум приходят разнообразные десерты: фруктовые и молочные желе, баварский крем, холодные пудинги, муссы и сырные торты. Но и закусочный стол очень украшают заливные блюда из мяса, рыбы и овощей.
Желатин содержит до 85% белка и практически не содержит калории, поэтому блюда с его использованием – прекрасный выбор для диабетиков и людей, придерживающихся диеты.
Однако следует учитывать существование некоторых ограничений диетологического и религиозного характера. Например, мусульманская и иудейская религии запрещают использование желатина, изготовленного из свинины или без соблюдения ритуалов халяля и кашрута. Индуисты и буддисты также могут отказаться от предложенных блюд, поскольку желатин является продуктом животного происхождения.
Желатин столовый различается по степени очистки, что влияет на его растворимость и желирующие свойства. Чем чище желатин, тем лучше его желирующие свойства и тем быстрее он растворяется и при более низкой температуре.
Сегодня можно купить желатин в порошке, в гранулах или в виде пластин. Профессиональные повара отдают предпочтение именно пластинам, объясняя это простотой использования.
Один лист желатина весит 4 грамма, это очень облегчает расчёт необходимого количества и обеспечивает большую точность. Кроме того, не нужно заботится о точном количестве жидкости для замачивания - листы впитают только необходимое количество для набухания.
Как добавить желатин? В домашних условиях чаще используется желатин в порошке. Если вы хотите, чтобы блюда, приготовленные с использованием желатина, всегда удавались, следуйте указаниям производителя, приведенным на упаковке. Но примите к сведению и несколько полезных советов:
- до подачи на стол храните изделия с желатином в холодильнике.
- в некоторых фруктах, таких как ананас, киви, лимон, инжир и папайя, содержатся ферменты, разрушающие коллаген, поэтому желе из сока или пюре с такими фруктами не застывает. Но если вы прокипятите сок этих фруктов, ферменты разрушатся и желе застынет.
- сахар препятствует формированию желе. Чем больше сахара в десерте, тем хуже он будет застывать и держать форму.
- в молоке или в сливках желатин растворяется в два раза медленнее.
- продукты, которые будут залиты желатиновым раствором, нужно тщательно обсушить. Лишняя влага плохо сказывается на структуре желе.
Желатин в порошке, в гранулах или листовой желатин, следует хранить в сухом прохладном месте. Тогда он имеет неограниченный срок хранения.