Язык
Язык
Эта часть животного или птицы не относится к "благородным" видом мяса, а официально считается всего лишь субпродуктом, но благодаря необыкновенной текстуре и нежному вкусу занимает почетное место среди деликатесов.
Редкость обладателя языка, будь то животное или птица, определяет и ценность блюда, которое из этого языка готовится. Но, если паштет из соловьиных язычков, так полюбившийся французским гурманам 16-го века, блюда из язычков фламинго и павлинов, описанные в 1 веке до н.э. Лукуллом, жаркое из языка жирафа и блюда из утиных язычков можно отнести скорее к кулинарной экзотике, то в повседневной современной гастрономии прочное место занял язык говяжий, телячий, свиной и бараний.
Польза языка. Среди субпродуктов язык по ГОСТу - продукт самой высшей, первой категории. Он весьма богат белком и жиром, содержит целый набор полезных для человека микроэлементов и солей: магний, железо, калий, кальций, натрий, медь, марганец, кобальт, витамины группы В и РР. Мясистость и практически отсутствие соединительной ткани способствуют его хорошему усвоению организмом человека.
Говяжий язык весит в среднем от 1 до 1.5 кг. Вкус свиного языка несколько проще, чем говяжьего или телячьего, а бараний - более жесткий.
В продажу язык поступает в свежем виде либо в рассоле, как правило, освобождённый от частей горла.
Как приготовить язык? В силу особенного химического состава языка - в нем много азотистых соединений - готовится он дольше, чем мясо.
Как отварить язык? Перед отвариванием поверхность языка натирают солью и помещают на пару часов в холодную воду. Опытные хозяйки советуют натереть язык смесью соли, перца и сахара, добавить лавровый лист и чеснок и оставить мариноваться в холодильнике на несколько дней. Варят язык в едва кипящей воде около 2-з часов или до мягкости. В воду для вкуса можно добавить ароматические коренья, лавровый лист, лук, чеснок, несколько бутонов гвоздики. Отваренный язык обдают холодной водой и снимают кожицу. Чтобы ускорить процесс варки, можно воспользоваться скороваркой, тогда говяжий язык будет готов примерно через 30 минут после закипания воды.
Чтобы удалить излишки жидкости и неэстетичные пустоты между мясными волокнами языка, его перед нарезанием кладут на некоторое время под пресс. Уместно натереть целый отваренный язык пряными травами: укропом, чабрецом, сладким и жгучим перцем, базиликом, эстрагоном, можжевельником.
Даже просто, но правильно отваренный язык - изысканная закуска. Закуска из язык прекрасно сочетается с различными соусами - сметанным, сливочным, сырным, луковым, грибным. Или с холодными острыми приправами - хреном, горчицей, аджикой. Очень гармонично дополняют нежный вкус языка различные ягодые соусы: брусничный или клюквенный, яблочный или из тушеного чернослива.
Классической праздничной закуской считается заливной язык.
К разряду деликатесов относятся и такие, в прошлом крестьянские блюда, как языковая колбаса и копченый язык.