Ячмень
Ячмень
Ячме́нь — однолетнее
травянистое растение, один из древнейших злаков, возделываемых человеком.
Слово Ячмень имеет
славянское происхождение и буквально означает "злак, спелые колосья
которого сгибаются почти до земли".
Как и пшеница, ячмень был
окультурен в эпоху неолитической революции на Ближнем
Востоке не менее 10 тыс. лет назад. Ячмень выращивали на широком
пространстве от острова Крит и Северной Африки на западе до
Тибетских гор на востоке.
Тысячи лет ячмень был важнейшим
злаком, равным по значению пшеницы и рису. Однако сегодня ситуация изменилась:
лишь 2 % урожая ячменя используется как крупа, 3% - для посева, около 40 %
используется для производства алкогольной продукции и оставшиеся 55% идут на
корм скоту.
Что можно
приготовить из ячменя? Все шотландские односолодовые виски
производят только из ячменя. Не стоит забывать о ячменном пиве. Кроме того, из
ячменя получают мягкий солодовый уксус.
В кулинарии крупы из ячменя
используются в основном при приготовлении супов и каш. У ячменной крупы
прекрасный тонкий ореховый аромат. Из неё получается прекрасная начинка для
запечённой домашней птицы, особенно в сочетании с грибами.
Какую крупу делают из ячменя? Самая известная крупа из ячменя –
перловая. Это цельное ядро ячменя с остатками зерновых оболочек. Крупинки
перловки овальной или округлой формы, белого или желтоватого цвета. Варится
перловка очень долго – минимум 60 минут и увеличивается в объеме в 5-6
раз.
Из чего делают ячневую крупу? Дробленые ядра ячменя называются
ячневой крупой. Преимущество ячневой крупы в том, что в отличие от перловки она
не подвергается шлифовке, поэтому в ней больше клетчатки. Эта крупа
разваривается быстрее перловой крупы – около 45 минут – и готовят из ячневой
крупы в основном жидкие кашицы. Одна из таких каш – ритуальное
коливо, известное в России с давних пор: для её приготовления отваренную
ячневую крупу смешивают с маком, вареньем или медом.
Из пропаренного и расплющенного
зерна ячменя получают ячменные хлопья.
Ячменная мука. На Востоке, а когда-то и в Европе, зерна
ячменя перемалывали в муку и пекли из неё хлеб – он довольно вкусный, но
быстро черствеет и крошится. Из-за невысокого содержания клейковины ячменную
муку в чистом виде практически невозможно использовать для приготовления
дрожжевого теста. Поэтому для выпечки дрожжевого хлеба обычно смешивают ¼ часть
ячневой и ¾ пшеничной муки. Её также используют для приготовления теста для
кексов, печенья и другой мелкой выпечки.
У ячменной муки неяркий,
умеренный аромат, легкий ореховый привкус, а, кроме того, она придаёт выпечке
мягкость. Можно добавлять её в качестве загустителя в супы и соусы. Из ячменной
муки варят кашу, которая получается более нежной, чем каша из перловой и
ячневой круп.
Польза ячменя. Ячмень называют едой силачей и
вундеркиндов. По многим своим полезным свойствам продукты из ячменя просто
уникальны. Ячмень содержит достаточно ценные
по аминокислотному составу белки, слизи, богат активными ферментами, имеет
высокое содержание пищевых волокон.
В ячменном зерне содержится витамин А, почти все витамины группы В, витамины D, E, PP.