Ячмень

Ячмень
01 Ноября, 2017

Ячмень

Ячме́нь  — однолетнее травянистое растение, один из древнейших злаков, возделываемых человеком.


Слово Ячмень имеет славянское происхождение и буквально означает "злак, спелые колосья которого сгибаются почти до земли".


Как и пшеница, ячмень был окультурен в эпоху неолитической революции  на Ближнем Востоке не менее 10 тыс. лет назад. Ячмень выращивали на широком пространстве от острова Крит и Северной Африки на западе до Тибетских  гор на востоке.


Тысячи лет ячмень был важнейшим злаком, равным по значению пшеницы и рису. Однако сегодня ситуация изменилась: лишь 2 % урожая ячменя используется как крупа, 3% - для посева, около 40 % используется для производства алкогольной продукции и оставшиеся 55% идут на корм скоту.

 
Что можно приготовить из ячменя? Все шотландские односолодовые виски производят только из ячменя. Не стоит забывать о ячменном пиве. Кроме того, из ячменя получают мягкий солодовый уксус.

В кулинарии крупы из ячменя используются в основном при приготовлении супов и каш. У ячменной крупы прекрасный тонкий ореховый аромат. Из неё получается прекрасная начинка для запечённой домашней птицы, особенно в сочетании с грибами.


Какую крупу делают из ячменя? Самая известная крупа из ячменя – перловая. Это цельное ядро ячменя с остатками зерновых оболочек. Крупинки перловки овальной или округлой формы, белого или желтоватого цвета. Варится перловка очень долго – минимум 60 минут и увеличивается в объеме в 5-6 раз. 


Из чего делают ячневую крупу? Дробленые ядра ячменя называются ячневой крупой. Преимущество ячневой крупы в том, что в отличие от перловки она не подвергается шлифовке, поэтому в ней больше клетчатки. Эта крупа разваривается быстрее перловой крупы – около 45 минут – и готовят из ячневой крупы в основном жидкие кашицы. Одна из таких каш – ритуальное коливо, известное в России с давних пор: для её приготовления отваренную ячневую крупу смешивают с маком, вареньем или медом.


Из пропаренного и расплющенного зерна ячменя получают ячменные хлопья.


Ячменная мука. На Востоке, а когда-то и в Европе, зерна ячменя перемалывали в муку и пекли из неё хлеб – он довольно вкусный, но быстро черствеет и крошится. Из-за невысокого содержания клейковины ячменную муку в чистом виде практически невозможно использовать для приготовления дрожжевого теста. Поэтому для выпечки дрожжевого хлеба обычно смешивают ¼ часть ячневой и ¾ пшеничной муки. Её также используют для приготовления теста для кексов, печенья и другой мелкой выпечки.

У ячменной муки неяркий, умеренный аромат, легкий ореховый привкус, а, кроме того, она придаёт выпечке мягкость. Можно добавлять её в качестве загустителя в супы и соусы. Из ячменной муки варят кашу, которая получается более нежной, чем каша из перловой и ячневой круп.


Польза ячменя. Ячмень называют едой силачей и вундеркиндов. По многим своим полезным свойствам продукты из ячменя просто уникальны. Ячмень содержит достаточно ценные по аминокислотному составу белки, слизи, богат активными ферментами, имеет высокое содержание пищевых волокон.

В ячменном зерне содержится витамин А, почти все витамины группы В, витамины D, E, PP.