Устрицы
Устрицы
Устрицы – съедобный двустворчатый моллюск, признанный деликатес. Люди едят их уже две тысячи лет.
Атлантические, или восточные устрицы с толстой округлой или чуть удлиненной плоской раковиной размером 5-12 см, обитают в тропических и субтропических водах вдоль побережья Атлантики. Это так называемые плоские устрицы. Их практически никогда не готовят и едят сырыми. У тихоокеанских устриц, которые обитают вдоль побережья Тихого океана, удлиненная выгнутая хрупкая раковина темно-серого цвета с фиолетовыми прожилками. Таких устриц называют «глубокими». В 60-х годах прошлого века их во Францию и сейчас также очень популярен в Европе.
Выращивание устриц для промышленного производства происходит следующим образом: сначала их разводят в инкубаторах, а затем растят в море, на специальных сетчатых рамах. Плоские устрицы мечут икру летом, поэтому они не поступают в продажу с мая по август. Тихоокеанские устрицы редко мечут икру в температуре северных широт, поэтому их продают круглый год.
Устрицы предпочитают морскую воду с низким содержанием соли, поэтому обитают лишь в приливно-отливной зоне близ устья рек.
Какие устрицы выбрать? Устрицы разных видов маркируются по-разному. Плоские маркируют нулями от одного до трех: 000 — 100 штук весит 10-12 кг, 00 – 9-10 кг, 0 – 8 кг.
Глубокие же маркируют только цифрами. Нуль – это если одна устрица весит более 150 г. 1 - от 111 до 150 г, 2 – от 86 до 110 г, 3 – от 66 до 85 г, 4 – от 46 до 65 г, 5 – от 30 до 45 г. Устрицы весом менее 30 г в продажу не поступают.
Если устриц правильно хранить, они останутся живыми 1-2 недели после извлечения из инкубатора. Как открыть устрицу? При покупке устриц помните, что раковины устриц должны быть настолько плотно закрыты, что их нельзя сдвинуть. Открывать устрицу надо специальным устричным ножом, а если его нет, то узким медицинским скальпелем. Его надо ввести в том месте, где створки соединяются замком, и провести по центру устрицы с плоской стороны раковины, где располагается мышца, запирающая створки, чтобы перерезать ее. Как только устрица откроется, надо коснуться того края ее мантии, где едва различима темноватая линия ресничек: если устрица жива, ее тело дрогнет, если останется неподвижной, значит, она мертва и хотя еще и не протухла, но в пищу все равно не годится. При вскрытии устриц их надо всегда держать не просто в руке, а в салфетке — это предотвращает выскальзывание и устриц, и ножа. Когда вы откроете раковину, соскребите устрицу из неё, но не вынимайте. Поставьте открытую устрицу в раковинах на лёд или каменную соль, чтобы устрицы не перевернулись.
Извлеченных из раковин устриц желательно ополоснуть в той самой жидкости, что содержится в раковинах, чтобы смыть все прилипшие к ним осколки створок. Устричный сок обладает потрясающим ароматом, поэтому процедите (и заморозьте) его, чтобы потом использовать при приготовлении супов и соусов.
Многие задают вопрос как приготовить устрицы. Традиционно, устриц едят сырыми, просто «выпивая» с выгнутой, углубленной стороны створки. Можно сбрызнуть лимонным соком или подать к ним соус «Миньонетт». Кулинарной обработке подвергают только глубокие устрицы. Их можно варить на пару, пошировать, жарить в духовке или на гриле. Можно использовать в рагу, похлёбках, чаудерах и супах. Устрица готова, когда начнёт изгибаться по краям. Переваренная и пережаренная устрица становится жёсткой, сухой и резиновой, и случиться это может меньше чем за 5 минут. Если вы будете внимательны, то сможете поймать тот момент, когда устрицы будут готовы и сохранят прекрасный вкус, аромат и текстуру.
Выпускаемые рядом стран консервированные устрицы — это уже отваренный или обжаренный полуфабрикат, который применяют, подобно крабам и мидиям, в салаты, супы. Но эти устрицы не дают никакого представления о вкусе живых, настоящих устриц.