Сливки
Сливки
Молочные продукты (например, сливки, йогурт, пахта, творог, сметана, топленые сливки) широко используются в сладких блюдах и острых закусках. Хотя они имеются в продаже, последние три легко приготовить в домашних условиях.
Сметанная заправка
Эти слегка сквашенные терпкие сливки не разделяются во время тепловой обработки. Их готовят, не смешивая пахту, сметану или йогурт с самыми жирными сливками. Затем все это нагревают и дают постоять. После того как масса загустеет, ее следует перемешать, накрыть и поставить в холодильник. Используйте сметанную заправку, как это делают французы: для супов, соусов и острых закусок. Она также необычайно вкусна и со сладкими блюдами.
1. Смешайте 500 мл пахты и 250 мл жирных сливок. Поставьте посуду на кастрюлю с горячей водой и нагревайте при 30С.
2. Перелейте теплую смесь в стеклянный сосуд и неплотно закройте. Оставьте при комнатной температуре на 6-8 ч.
Топленые сливки
Это знаменитое блюдо Запада – темно-желтые густые сливки – приготавливается путем медленного нагрева сливок, так что они завариваются и образуют плотный слой. Этот продукт хранится в холодильнике до 5 дней.
1. Медленно нагревайте 600 мл сливок (48% жирности) в кастрюле до их загустения (25-30 мин).
2. Охладите сливки, пока они не застынут, образовав на поверхности плотный слой.
3. Снимите слой застывших сливок большой металлической ложкой. Сохраните сливки и вылейте жидкость, оставшуюся внизу.
Приготовление сквашенных сливок
Этот способ приготовления сквашенных сливок – любимого продукта мексиканской кухни – можно также применять для молока, когда готовятся девонширские лепешки.
1. Смешайте 1 ст.л. свежего лимонного сока с 250 мл жирных сливок. Дайте им постоять при комнатной температуре (10-30 мин) до загустения. Закройте посуду крышкой и поставьте в холодильник.
Пахта и йогурт
Пахта – обезжиренное или нежирное молоко, к которому добавлены бактерии, придающие ему густоту и терпкость. Ее кладут в американские хлеб, печенье и оладьи, приготавливаемые на соде.
Йогурт – заквашенный нежирный кисломолочный продукт с кисловатым вкусом. Греческий йогурт часто имеет более высокую жирность и более густой. Натуральный йогурт можно использовать вместо сметаны.
Сливки
Жирность сливок определяет их стабильность при нагревании и возможность их взбивания. Чем выше жирность, тем более они стабильны.
- Для добавления в блюда предпочтительны максимально жирные сливки, потому что с содержанием жира примерно 48% они кипят, не створаживаясь.
- Сливки для взбивания должны содержать достаточно жира, чтобы их можно было нагреть и взбить. Их просто приготовить самостоятельно, в пропорции 2:1 из обычных сливок.
- Сливки 24% жирности используются главным образом для доливания: они придают густоту и кремообразную консистенцию жидкостям, при условии, что их не кипятят.
- Сквашенные сливки можно добавлять в теплые соусы, ее жирность составляет примерно 20%, так что она не выдерживает высоких температур.