Варенье
Варенье
Варенье - плоды или ягоды, консервированные варкой в сладкой среде. В отличие от повидла, джема и желе, плоды и ягоды в варенье сохраняют свою первоначальную форму, а сироп имеет вязкую, а не желейную, консистенцию. Этим варенье отличается от конфитюров, желе, джемов и повидла.
Само слово «варенье» - древнерусский термин, обозначающий вареное лакомство. На Руси традиция варить ягоды и фрукты в мёде или патоке, а позже – сахарном сиропе - насчитывает многие века. В международной кулинарной терминологии слово «варенье» принято для обозначения исключительно русских национальных сахаристых заготовок. В Европе же плоды и фрукты, приготовленные аналогичным способом, называют «сваренными в сиропе» или «кандироваными».
Варенье всегда готовят из целой недробленой ягоды или мелких фруктов. Плоды и крупные фрукты разрезают пополам или на крупные дольки.
Кроме традиционных видов варенья из фруктов и ягод, варят варенье из орехов молочной степени зрелости, некоторых овощей – моркови, баклажанов, зеленых помидоров, тыквы, и из цветов – лепестков розы, японской хризантемы, цветков одуванчика. Такие деликатесы особенно популярны на Балканах и в Средиземноморских странах.
Сироп русского варенья - всегда густой, обязательно прозрачный, сохраняющий натуральный цвет ягоды или плода. Ягода должна прочно держаться в сиропе, а не оседать на дно и не всплывать.
Лучше всего готовить домашнее варенье из зрелых ягод правильной формы. Недозрелые плоды не обладают свойственным зрелым плодам вкусом и ароматом. Недозрелые плоды после варки сжимаются и поверхность их сморщивается. Перезрелые же ягоды и плоды непригодны для варки варенья потому, что они легко развариваются и утрачивают свою форму.
Для большинства ягод и фруктов необходима тщательная предварительная обработка: мытье в нескольких холодных водах, бланширование, накалывание, вынимание косточек. Все эти операции проводят для сохранения формы ягоды или плода, его цвета, для предотвращения разваривания и для сведения до минимума пены при варке.
Для варки варенья применяют широкую мелкую посуду (таз) из лужёной меди, алюминия, нержавеющей стали или неповреждённую эмалированную.
Как сделать варенье? Существует несколько способов приготовления варенья.
Плоды засыпают определенным количеством сахара и выдерживают известное время, а затем варят сначала на слабом, а впоследствии на более сильном огне. Плоды вводят в предварительно приготовленный сироп и затем варят. Крепость сиропа неодинакова для различных плодов и зависит от их твердости. Чем тверже плоды, тем крепость сиропа должна быть меньше. В таком случае процесс варки продолжается дольше, что обеспечивает доведение плодов до готовности.
Кроме того, варенье можно приготовлять путем однократной и многократной варки.
При однократной варке плоды смешивают с сиропом и варят до готовности. При многократной варке плоды заливают сиропом, смесь доводят до кипения, снимают с огня и выдерживают 5—8 часов, чтобы сироп проник в мякоть плодов. Варку и выстаивание повторяют несколько раз. При таком способе варки крепость сиропа, в котором варятся плоды, повышается постепенно, при каждой варке.
Как определить готовность варенья? Варенье считают готовым, когда капля сиропа, вылитая на блюдце или кусочек сахара, сохраняет свою форму и не расплывается.
Остывшее варенье разливают в чистые сухие банки, которые закрывают крышками или накрывают пергаментной бумагой и обвязывают шпагатом. Хранят варенье в сухом и прохладном месте. Правильно сваренное варенье хранится до двух лет без изменения своих вкусовых свойств и потери качества.