Утка
Утка
Домашняя утка ведёт своё начало от обыкновенной дикой утки, или кряквы. Селезни (самцы) домашних уток весят 3-4 кг, утки — 2-3,5 кг.
Породы домашних уток подразделяются на мясные: пекинские, серые украинские, черные белогрудые, мясо-яичные: зеркальные, хаки-кемпбелл, яичные: индийские бегуны.
Утку люди едят с древнейших времён; сейчас это одна из самых распространённых птиц в кулинарии. Существует много рецептов правильного приготовления вкусной и сочной утки.
Сегодня уток разводят во многих странах, в том числе в России. Но наиболее популярны в двух диаметрально противоположенных кулинарных традициях – французской и китайской.
Утка считается жирной птицей. На самом деле почти весь её жир сосредоточен под кожей или в отверстиях тела и полости шеи. Само мясо утки довольно постное.
Если готовить эту птицу осторожно, можно вытопить почти весь подкожный жир, оставив кожу хрустящей и нежной.
Большую часть веса утки составляют кожа, жир и кости, поэтому лучше всего покупать самую тяжелую утку. Мяса утки обычно хватает не более чем на четыре скромные порции. В ресторанах обычно подают по пол-утки на человека.
В отличие от курицы и индейки, состоящих из белого мяса грудки и темного мяса окорочка, всё мясо утки темное. Но ножки и грудки утки отличаются друг от друга. Грудка – мягкая, нежная и постная, а ножки плотные и жесткие.
Французы, очень требовательные к приготовлению утки, настаивают на том, что утиные грудки и окорочка нужно готовить по-разному. Грудку рекомендуют жарить на сковороде или на гриле, без кости, как с кожей, так и без. Окорочка советуют запекать, потушить или использовать для приготовления конфита. Когда французский повар жарит целую утку, он может срезать мясо с грудки, пока оно ещё розовое, и подаст его на закуску. Пока едят грудку, он отрежет окорочка и крылья, запечет их или поджарит до мягкости и подаст на второе.
Если верить статистике, самое популярное в мире блюдо из утки – утка по-пекински. Насколько она вкусна, настолько и трудоемка в приготовлении. Чтобы приготовить утку по-пекински в домашних условиях, нужно учесть множество нюансов: правильное вскармливания утки в течение 65 дней, своеобразная «поддувка» тушки воздухом, ошпаривание кипятком, сушка, особый ароматный маринад для утки, запекание в открытых печах конвекционного типа на крючьях.
Однако есть множество других способов приготовления утки целиком: утка с картошкой, с апельсинами, с черносливом, а также яблоками, грибами и лесными яблоками, с квашеной капустой.
Существует несколько полезных советов, чтобы утка была мягкой. Перед готовкой птицу нужно обдать кипятком, чтобы кожа побелела и натянулась, обсушить, натереть солью и оставить на ночь в холодильнике – тогда у мяса будет хрустящая корочка.
Кости, хребет и другие оставшиеся части жареной или запеченной утки используют для приготовления наваристого ароматного бульона.
Признанный деликатес – конфит из утки. Для его приготовления птицу медленно варят в жире, а затем в нём же хранят.
В магазинах подают изысканные готовые блюда из утки: паштеты из мяса и печени, риллеты, копчёные утиные грудки, а также утиный жир, который находит широкое применение в кулинарии.