Устричный соус
Устричный соус
Устричный соус – красный, густой, солоноватый соус, приготовленный из уваренных с солью и соевым соусом устриц. Он широко используется как для придания аромата, так и для цвета и занимает прочное место на обеденном столе в Китае.
Родина соуса – южная китайская провинция Гуандун, откуда соус, вместе с китайцами-эмигрантами, распространился по всему миру.
Изобрели устричный соус чуть больше ста лет назад, в 1888 году. Авторство приписывают некому Ли Кам Шунг.
Спасаясь от бандитов, Ли вынужден был переехать в деревню Нам Шу, где открыл небольшой ресторанчик, специализирующийся на приготовлении местных устриц. Однажды, готовя суп, Ли надолго отвлекся и, вернувшись к горшку, обнаружил там вместо супа дивно пахнущий, густой соус, который был настолько вкусен, что удачливый повар начал специально готовить его на продажу. Очень быстро соус стал популярным, и Ли организовал ныне всемирно известную компанию Lee Kum Kee.
Сегодня таких фабрик в Китае – сотни, а то и тысячи. Объясняется это просто. Китай занимает первое место в мире по объемам производства устриц, однако в гастрономическом смысле они не выдерживают конкуренцию с французскими или бельгийскими устрицами. Поэтому почти всех своих устриц китайцы перегоняют на соус.
Рецепт устричного соуса. Готовят соус главным образом из устричного экстракта, морской соли и соевого соуса, иногда загущают крахмалом.
В промышленном производстве неизбежно используют консерванты и красители, которые придают соусу характерный карамельный цвет. Добавляют в соус и усилитель вкуса – глютамат натрия.
Пуристы настаивают на отсутствии в соусе каких-либо других ингредиентов, кроме устриц. Мясо моллюсков протирают и уваривают в воде до желаемой густоты. Когда жидкость окрасится в карамельный цвет, соус готов.
Для некоторых стран, например, для Великобритании, производители делают специальный соус, в котором устричная составляющая намного меньше.
Кроме того, выпускают вегетарианскую версию соуса с подобным вкусом, но устрицы заменяют грибами.
С чем едят устричный соус? Устричный соус универсален. Китайцы и жители Тайланда, где сильно влияние китайской кулинарной традиции, готовят с ним всё: лапшу, рис, креветки, молодые побеги бамбука. С добавлением устричного соуса тушат, запекают, маринуют. Считается, однако, что после термической обработки вкус соуса становится значительно интереснее, чем до неё.
Особенно уместен деликатный вкус устричного соуса в мясных блюдах, некоторые из которых, например, говядина с брокколи и грибами, стали классикой китайско-американской кухни. Популярны также такие блюда, как курица в устричном соусе и свинина в устричном соусе.
Кроме того, устричный соус усиливает аромат рыбы и морепродуктов, а также идеально сочетается с овощами, особенно с приготовленными на пару.
Готовый устричный соус продается в супермаркетах. После вскрытия бутылки его следует держать в холодильнике, где он может храниться практически бесконечно долго.