Угорь пресноводный
Угорь пресноводный
Пресноводный угорь - змеевидная рыба Anguilla anguilla с гладкой кожей - признанный деликатес. Нельзя сказать, что эта рыба так уж редка: она водится в реках Европы от Печеры до Черноморского бассейна, по берегам Средиземного моря, на Канарских, Азорских и Фарерских островах, на Маднйре, в Англии, Ирландии и Исландии. Очень близкий подвид живёт в реках атлантического побережья Америки, от Гвианы и Панамы на юге, до Гренландии на севере, а третий японский подвид обитает в реках Японии и тихоокеанского побережья Азии.
Угорь не только похож на змею, но и сохранил способность обходиться без воды почти двое суток. Недаром во всех славянских языках эта рыба имеет созвучное название, связанное с ужом: угорь буквально - "похожий на ужа".
Много веков ученые поражаются тому, что пресноводный угорь, прожив в реке или озере от 5 до 25 лет, обязательно тёмной безлунной осенней ночью спускается в море и, преодолев по Атлантике расстояние 4-7 тысяч километров, почему-то нерестится только в Саргассовом море, расположенном между Бермудами и Пуэрто-Рико. После нереста рыбы погибают, а их личинки вместе с Гольфстримом целых 2.5-3 года дрейфуют обратно к родным берегам, и, достигнув длины 75 мм, превращаются в так называемых стеклянных угрей и заходят в реки, распределяясь естественным образом по пресным водоемам, чтобы спустя какое-то время разделить участь своих родителей.
Столь загадочное поведение угрей не могло не сказаться на особом отношении к ним гурманов, причем с незапамятных времен.
Древние римляне считали угря деликатесом, и сегодня угорь, особенно жареный на решетке - традиционная рождественская еда в Венеции. Практически в каждой области Италии есть свой особенный способ приготовления угря.
Как приготовить угря? Франция всегда славилась любовью к "змееподобной" рыбе. Уже в поваренной книге, написанной в последней четрвери 14 века придворным поваром Карла V и Карла VI, приводится целый список рецептов приготовления блюд из угря. Среди них числятся угорь в бульоне, угорь в желе, угорь в открытых пирогах,в патЕ, во фланах, с чесноком и горчицей, рецепты угрей жареных, солёных, в специях. И сегодня угорь довольно часто встречается во многих традиционных французских рецептах.
Особенно нежны стеклянные угри - мальки, достигшие длины 6-9 см. Их очень быстро обжаривают в кипящем оливковом масле с чесноком и острым перцем.
Большими любителями угря считаются голландцы. Копченый угорь, с блестящей, почти черной кожей, очень хорош с черным хлебом и лимоном.
Одно из самых изысканных немецких блюд - мозельский угорь, сваренный в белом рислинге.
Наиболее известное английское блюдо – заливное из рыбы угря или егорь в желе.
Высоко ценится угорь и на Востоке и в Азии. Например, японцы считают угря "унаги" не только деликатесом, но и средством, которое отлично восстанавливает силы, помогает легче перенести летнюю жару и сохраняет активность.
Очень высоко ценили угрей и в России, особенно во второй половине 19-го века, не скупясь на изысканные соусы и гарниры к ним.
Как чистить угря? Особая "змеевидная" форма рыбы диктует и особенности обращения с ней. Рыбу забивают, захватив тканью и сильно ударив по голове на твёрдой поверхности, а кожу снимают перед самым приготовлением, поскольку угорь довольно быстро портится. Угря не чистят, а моют в подсоленной воде или тщательно протирают солью. Кожу обычно снитают "чулком", для этого необходим определённый навык. Можно, не снимая кожу, нарезать тушку на куски и быстро обжарить на гриле - кожа сморщится и будет легко отделяться. Этот метод имеет то преимущество, что из рыбы вместе с кожей удаляется избыток подкожного жира, особенно если угорь крупный.
Потрошат рыбу через небольшое отверстие в брюшке, отрубают голову и хвост, ещё раз хорошенько обмывают и насухо обтирают.
Имейте ввиду, что свежая кровь угря токсична, поэтому во время чистки лучше быть осторожнее, особенно если на руках есть порезы.