Телятина
Телятина
Телятиной называют мясо бычка в возрасте до одного года, обладающего бледно-розовым или розовым оттенком.
Вкусовые качества телятины существенно зависят от того, каким образом производился откорм телят, и в каком возрасте они были забиты.
Мясо вскармливаемых молоком животных отличается бледно-розовым цветом, за который телятина особенно ценится. Лучшее мясо получают из телят, которых для быстрого набора веса содержат на интенсивном откорме молоком и его заменителями вплоть до самого забоя в возрасте четырёх или пяти месяцев. Высококачественная телятина производится именно таким образом, и высокие затраты на содержание телят находят свое отражение в ценах на это мясо.
Когда теленка перестают кормить молоком и он начинает питаться травой или зерном, его мясо постепенно теряет свой светлый оттенок и становится более красным.
Традиции разделки телячьих туш так же, как и традиции выращивания телят, в каждой стране свои, однако в Европе наблюдается тенденция следовать характерному французскому стилю разделки этого высоко ценимого мяса.
Телятина нежнее говядины, так как у телят к моменту забоя не успевают развиться мышцы зрелых животных. Чтобы после приготовления телятины мясо оставалось таким же мягким, необходимо знать и учитывать несколько тонкостей. В частности, то, что телятина имеет весьма тонкий слой наружного жира и ограниченное количество внутреннего. Голяшка, рулька, подбедерок, шея, пашина и покромка хороши в основном при влажной термической обработке, которая используется для размягчения плотных сухожилий и соединительных тканей этих отрубов.
Более нежное мясо спинной и поясничной частей туши, а также костреца, щупа и ссека могут быть приготовлены в сухом тепле, однако температура не должна быть очень высокой, так как на сильном огне телятина высыхает и становится жёсткой.
Мясо молодых животных хорошо переваривается только при полной готовности, его нельзя подавать на стол недостаточно прожаренным. В то же время телятина является одним из самых нежных видов мяса, поэтому высокая температура может высушить его и сделать жёстким, особенно если кусок невелик. Это приводит к тому, что хорошо приготовить жареную телятину довольно трудно. Как же вкусно приготовить телятину?
Чтобы блюдо удалось, пригодные для жарения в духовке постные телячьи отрубы, такие, как кострец, поясничная часть или ссек, нуждаются в дополнительном жире для сохранения своей сочности. Для этого телятину перед обжариванием смазывают сливочным маслом, обвязывают или шпигуют полосками жира.
Блюда из телятины - котлеты с косточкой, эскалопы, нарезанные тонкими ломтиками, а также отбивные котлеты без косточки лучше всего получаются при кратковременном обжаривании в жире на умеренном огне. Жир – сливочное или растительное масло или их смесь – должен обильно покрывать дно сковороды. Тонкий аромат сливочного масла прекрасно подходит к телятине, к тому же оно не пригорает при умеренной температуре, требующейся для жарения телятины на сковороде.
Сочная жареная телятина – одно из самых популярных блюд во многих странах Европы, где она производится в течение многих столетий. Среди них стоит отметить пришедшие из Италии котлеты по-милански, любимый в Австрии и Германии шницель по-венски, эскалопы по-нормандски и теляину а-ля провансаль.
В постной телятине меньше 1 процента жира, в вырезке - 2,8 процента, а вот жирность грудинки доходит до 18,7 процента. Поэтому телятина особенно полезна полным детям. В телятине много витаминов В2 и РР. Телятина считается самым полезным мясом - за обилие легко усваивающихся аминокислот и минеральных веществ.