Свинина
Свинина
Свинина – мясо домашней свиньи.
Предок современной домашней свиньи, дикий кабан впервые начал использоваться человеком в пищу еще в каменном веке.
По всей видимости, местом появления первой одомашненной свиньи был Китай. Именно оттуда к нам пришёл древний рецепт приготовления свинины, датируемый примерно 500 годом до н. э.
Немного видов животных также важны для человека, как свинина. Неприхотливое в кормлении, уходе, это всеядное и плодовитое животное является одним из основных источников питания человечества, как на Западе, так и на Востоке. В течение столетий свинина была фактически единственным мясным блюдом и для крестьян Европы, и для жителей Китая.
Мясо свинины делится на два сорта. К первому сорту относится лопаточная часть, спинная часть (корейка), грудинка, поясничная часть с пашиной и окорок - тазобедренная часть. Ко второму сорту — баки с шейным зарезом, предплечья (рулька) и голяшка.
Что приготовить из свинины? Каждому кусочку свиной туши находится достойное применение. Из отборных частей туши готовят праздничные блюда, окорока, корейку, грудинку заготавливают впрок – солят, коптят, вялят.
Самые жирные куски измельчают, применяя их затем для паштетов и колбас, которые солят и коптят на открытом огне. Кровь идет для приготовления кровяной колбасы, из головы и ножек готовят холодец, в дело также идет и требуха, сало, щековина. Сало растапливают, чтобы найти ему тысячи различных применений. Для тех, у кого ощущается нехватка или отсутствие коров и нет масличных растений, свиное сало служило в течение веков в качестве жира для приготовления пищи.
Лучшим свиным мясом для кулинарной обработки считается мясо животных весом около 100 кг, выращенных для получения мяса, а не сала. Большое содержание жира в мясе вызывает большие потери при приготовлении блюд из свинины. В то же время хорошо поддается кулинарной обработке мясо, слегка проросшее жиром.
Приготовление свинины. В течение долгого времени существуют две различных традиции в приготовлении свинины. С одной стороны, мясо готовят как блюда для торжеств и празднований. Это традиция блюд, состоящих из кабаньих голов и целиком зажаренных молочных поросят, известная еще во времена римского сатирика Ювенала, написавшего, что свинья — животное, созданное для пиров. С другой стороны, вкусная свинина занимает достойное место в обеденном рационе семей во всех уголках земного шара.
Свиное мясо отличается нежностью, только у старых животных мясо твердое и жилистое. Свинина созревает быстрее, чем говядина. Свиное мясо консервируется посолом, на короткий срок с той же целью можно заливать его молоком. Не применяется консервирование в заправке из уксуса, так как свиное мясо с небольшими жировыми прослойками отличается нежностью.
В иудаизме и исламе свинья считается нечистым животным, а её мясо табуировано. С другой стороны, в индуизме свинина считается одним из основных видов мяса ввиду культа коровы и табу на говядину.