Свежий сыр
Свежий сыр
Свежий, или белый, сыр характеризуется мягким вкусом и нежной консистенцией, и его просто приготовить. Здесь приведены способы как приготовления творога, так и улучшение его вкуса с помощью создания наружного слоя, маринада и приправ.
Приготовление свежего сыра
Пастеризованное молоко подогревается до 27ºС, затем в него доливается закваска, которая содержит бактерии, необходимые для створаживания. После стекания сыворотки творог следует использовать в течение суток. Если к нему добавлялась соль, он может хранится в холодильнике 2-3 дня.
1. Смешайте по 250 мл закваски и теплого молока иоставьте при комнатной температуре на 24 часа для створаживания.
2. Положите в миску двойной слой марли. Ложкой перелейте створоженное молоко и накройте крыжкой.
3. Спустя 5 часов соберите края марли и перевяжите бечевкой. Выжимайте сыворотку, сдавливая творог руками, потом подвесьте его над миской для стекания.
4. Оставьте стекать 1-4 часа. Разрежьте бечевку, выложите творог на тарелку и снимите марлю.
«Оболочка» для свежего сыра
Приготовленный 2-3 дня назад свежий сыр обычно достаточно плотный, и из него можно слепить кружки. Если такие кружки покрыть «букетом гарни», пряностями или орехами, то они сделают вкус пресноватого сыра более пикантным. Для наружного слоя хорошо подходят следующие продукты:
-
Перец горошком, раздавленный.
-
Паприка или кайеннский перец.
-
Поджареный кунжут.
-
Нарезанный шнитт-лук.
-
Сухой перец чили.
-
Крупно нарубленные грецкие орехи или фундук.
Как улучшить вкус свежего сыра
Свежий сыр приобретает вкус от маринада. Его можно замариновать и хранить в холодильнике в стерилизованных банках Килнера в течение 2-3 недель. Можно использовать маленькие кружки козьего сыра. Так же можно приготовить кубики брынзы( греческого сыра фета).
1. Поместите кусочки сыр в стерлизованную банку Килнера.Добавьте приправы по вкусу.
2. Залейте оливковым маслом кусочки. Плотно закройте банку.
3. Храните в холодильнике до 2- 3 недель, время от времени переворачивая банку, что бы приправы лучше распределялись.
Маринады для свежего сыра
Ароматное оливковое масло служит лучшей основой для маринада, а также играет роль консерванта. Добавьте один или несколько из перечисленных ингредиентов:
-
Свежие веточки розмарина, тимьяна, орегана или майорана.
-
Перец горошек.
-
Сушеный или свежий перец чили.
-
Лавровый лист.
-
Семена фенхеля.
-
Очищенный лимон или цедра лимона.
-
Целиком или кусочки корицы.
-
Измельченный зубчик чеснока.
-
Вяленые помидоры.
Приправы для свежего сыра
В качестве приправ рекомендуют продукты разных вкусов и консистенцией.
-
Нарубленные поджаренные кедровые орешки и нарубленный базилик.
-
Мелко нарезанный зеленый лук и свежий корень имбиря.
-
Нарезанная свежая кинза и тайская паста карри.
-
Готовая топенада (провансальская смесь из каперсов, маслин и анчоусов) и мелко нарубленная свежая петрушка.
Выкладывание мягкого свежего сыра
Мягкий свежий сыр можно выкладываться на овощи с помощью кондитерского мешка. Можно мягкий свежий сыр смешать с «букетом гарни» и выложить на различные овощи: половинки помидоров «вишенка», на бланшированные патиссоны с вырезанной серединой, на бланшированные и открытые стручки бобов.
1. Перемешайте сыр с мелко нарезанной свежей зеленью и приправами по вкусу до однородной массы.
2. Положите сыр в кондитерский мешок со звезднообразной насадкой и выдавите его на приготовленные заранее овощи.
* Что надо знать о свежем сыре.
Перечисленные ниже разновидности имеют разную консистенцию и жирность. Как правило, свежий сыр достаточно мягок, его можно есть ложкой, но некоторые его сорта высушивают, и при испарении жидкости они твердеют. Содержание жира также может быть различным, поскольку его можно приготовить из цельного или обезжиренного молока или даже сливок.
Свежий козий сыр готовится исключительно из козьего молока.
Домашний сыр готовится из створоженного цельного или снятого молока.
Маскарпоне- жирный итальянский творог с нежирной консистенцией.
Рикотта- итальянский незрелый сыр с мягким, почти пресным вкусом.
Домашний творог- мягкий и чуть кисловатый продукт створаживания, часто с добавление сливок.