Субпродукты
Субпродукты
Субпродукты – это мясные органы животных, например, зобная железа, мозги, почки и печень; мышечное мясо – сердце, язык и рубец; мясо на костях – бабки с костным мозгом в центре и конечности – уши, ноги и голова.
Потроха, кроме печени и почек, редко готовят дома, но делать это совсем не трудно, да и весьма выгодно.
По пищевой ценности и вкусовым достоинствам мясные субпродукты не равноценны. Одни субпродукты, например языки и печень, по пищевой ценности не уступают мясу, а по содержанию витаминов и микроэлементов превосходят его.
Белки наиболее ценных субпродуктов по питательным достоинствам не отличаются от белков мяса. В состав белков печени и почек входят все незаменимые аминокислоты. Однако в большинстве субпродуктов преобладают малоценные белки. Такие субпродукты, как уши, губы, рубцы и вымя, содержат много коллагена и эластина.
Жиром богаты мясная обрезь с голов упитанных животных и языки. Количество жироподобных веществ сравнительно велико в головном и спинном мозге. Эти органы содержат также разнообразные фосфатиды.
Блюда из субпродуктов. Все субпродукты находят широкое применение во всех кухнях мира.
Из печени приготовляют вторые блюда, начинки для пирогов, она служит сырьем при производстве колбас и паштетов.
Рассмотрим приготовление блюд из субпродуктов по категориям. Почки, особенно телячьи и бараньи, ценятся с давних времён за нежную текстуру и изысканный вкус. Неприятный запах почек можно уменьшить бланшированием в небольшом количестве воды с добавлением уксуса или лимонного сока. Почки особенно вкусны с другими ингредиентами, например, тушеные с грибами в винном или сливочном соусе с горчицей и шалотом. Почки – обязательный ингредиент рассольника и сборной мясной солянки.
Языки используются для приготовления вторых блюд, заливного, при производстве копченостей, консервов и колбасных изделий.
Сердце содержит плотную мышечную ткань и пригодно для вторых блюд, паштетов, ливерных колбас и консервов.
Легкие добавляют в фарш при производстве низких сортов ливерных колбас вместе с другими субпродуктами.
Ножки, уши добавляют в качестве желирующих добавок при изготовлении студней, зельцев, ливерных колбас. Из мясокостных хвостов готовят бульоны, студни и консервы.
Кишки используются как натуральная оболочка при приготовлении колбас.
Зобная железа или сладкое мясо особо ценится среди гурманов за нежный вкус и мягкую текстуру. Сладкое мясо – это вилочковая железа и иногда поджелудочная железа молодых животных.
Мозги – самый нежный и сливочный субпродукт. Самые вкусные – телячьи мозги, но использовать можно также бараньи, ягнячьи, свиные и говяжьи мозги.
Потроха включают в себя самые быстро портящиеся части любого животного, поэтому крайне важно покупать свежие субпродукты и готовить их в течение 24 часов после покупки.