Соус
Соус
Соус - компонент блюда, имеющий различную консистенцию, используемый в процессе приготовления блюда или подаваемый к нему для улучшения вкуса и аромата.
Слово соус французского происхождения, восходит к латинскому salsa "соленый отвар". Первый общеизвестный соус – гарум – относят к эпохе античного Рима.
В русский язык оно пришло в 18-м веке. Русский аналог соуса – взвар.
Несмотря на то, что соус никогда не являлся основным и самостоятельным блюдом, его значение на нашем столе трудно переоценить.
Классические соусы являются непременной составляющей большинства блюд, которые попадают к нам на стол. Их подают к основным блюдам и гарнирам, с ними тушат мясо, рыбу и овощи, запекают различные продукты, заправляют макаронные изделия, супы, горячие и холодные блюда, закуски, десерты.
К соусам относятся и французские соусы, такие как соус бешамель, светлый велюте, коричневые мясной и куриный соки, теплые светлые масляные соусы (бер блан (beurre blanc) и бер фондю (beurre fondu), пикантные холодные масляные соусы. Мексиканские и испанские сальсы – это тоже соусы, как и острые и пряные соусы из Юго-Восточной Азии. Не остаются в стороне лёгкий соус винегрет (французские заправки) для салатов и рыбных блюд. Именно соус помогает придать блюду из одного и того же продукта совершенно новые облики, различные по вкусу, «исправить», улучшить и облагородить вкус основного продукта.
Какие бывают соусы. Разнообразие ингредиентов, технологии производства, принадлежность соуса тому или иному блюду до сих пор не позволяет применить к нему единую классификацию. Профессионалы делят соусы по способу приготовления; способу подачи; виду загустителя – с мукой или без муки; продуктам, из которых приготовлена основная (жидкая) часть соуса и дополнительная, то есть те продукты, пряности и приправы, которые придают соусу законченный вкус и аромат; по цвету – красные и белые соусы; по температуре подаваемого соуса – горячие или холодные; по назначению – для мясных, рыбных, овощных блюд, гарниров, десертов; по консистенции и еще по многим другим показателям.
Одно только перечисление названий классических соусов может повергнуть в отчаяние начинающего кулинара. Но всё же, приготовление соуса – это не космические технологии, и, освоив приготовление нескольких базовых соусов (их обычно называют «материнские»), вы приобретёте навык, свободу и уверенность, чтобы приготовить множество других соусов.
Современные шеф-повара отдают предпочтение более лёгким соусам, тем, которые содержат меньше калорий и более просты в приготовлении по сравнению с традиционными соусами. Характерные свойства соусов современной кухни — быстрота приготовления, легкость, насыщенность ароматами свежих трав, пряностей, фруктов, полезность для здоровья и максимальная сочетаемость с основными компонентами блюда.
Как приготовить домашний соус? Какой бы соус вы не решили приготовить, помните, что соус должен подчеркнуть, выделить, усилить вкус блюда, к которому он подается, будь то яйца, рыба, овощи, мясо, птица или дичь, салат или десерт. В целом, соус должен иметь отчётливый вкус, хорошую текстуру и привлекательный вид.
И ещё очень важное замечание: совершенство вкуса соуса и блюда в целом в значительной степени определяется добавленными в него приправами и специями. И только тот, кто готовит соус, может определить, сколько приправ положить. Поэтому не стесняйтесь часто пробовать соус в процессе приготовления!