Сотэ
Сотэ
Термин сотэ происходит от французского слова «sauter» и описывает как один из способов кулинарной обработки продуктов, так и блюда, приготовленные этим способом.
Сотэ подразумевает определённую технологию: нарезанные маленькими кусочками мясо или овощи кладут в сковороду и ставят на сильный огонь. Сковороду следует слегка смазать растительным маслом и жиром, чтобы кусочки не пригорали. Кусочки продуктов «попрыгивают» на сковороде и благодаря этому обжариваются равномерно и не подгорают. Но обычно при приготовлении по этому методу мяса или птицы, кусочки не подбрасывают, а переворачивают, чтобы они не подгорали снаружи, прежде чем будут готовы внутри. Как правило, кусочки сначала подрумянивают на сильном огне, а затем огонь убавляют и продукты доводят до готовности. Время жарки зависит от свойств продуктов и размеров кусочков.
Как приготовить соте? Соте готовят из быстроварких сортов мяса, птицы и дичи, из грибов и овощей.
Разделка для соте всегда идет естественными кусочками: ножки, грудки от мелкой дичи и птицы, но без крупных костей, целые гусиные печенки, куски телячьей, целые филе с мелкой камбалы, отдельно снятые с обеих сторон, словом, так, чтобы было видно, что это за часть и какому виду животного она принадлежит.
Для приготовления блюд соте необходима сковорода из металла с хорошей теплопроводностью. Лучше всего подойдёт медь, как превосходный проводник тепла, но вполне можно использовать стальные или чугунные сковороды.
Сковорода, наиболее подходящая для приготовления сотэ, так и называется – «сотэйник». Это сковорода с широким плоским дном, невысокими вертикальными бортиками и, как правило, с одной достаточно длинной ручкой. Она должна быть достаточно большой, чтобы продукты могли разместиться в один слой. В такой сковороде влага из продуктов будет быстро испаряться, и продукты будут именно жариться, а не тушиться в собственном соку.
Самыми популярным блюдам, приготовленным способом сатэ, считаются сатэ из курицы с травами прованса, сатэ из семги, картофель сатэ, различные овощные сатэ. Известны также многочисленные варианты сотэ из баклажанов.
Сотэ не следует путать с другими методами термической обработки продуктов, такими как жарение, обжаривание и стир-фрай.
Способ сотэ очень прост и побуждает повара к различным импровизациям с подливами и гарнирами. Это универсальный метод готовки. Кроме того, метод жарки сотэ представляет собой важный подготовительный этап к тушению и запеканию в кастрюле. Поскольку он играет такую важную роль в различных способах приготовления пищи, его принято считать одним из основных методов кулинарной обработки.