Штрудель
Штрудель
Штрудель —
мучное блюдо в виде рулета из скрученного трубкой
тонкого теста с различной начинкой.
Слово «штрудель» переводится с
немецкого как смерч, скрученность, воронкообразный вихрь. Несмотря на немецкое
название, считается, что само изделие имеет балканское происхождение, возможно,
византийское или даже древнегреческое. В XVIII веке рулет приобрёл
популярность на территории всей Австро-Венгерской Империи и обрёл свое немецкое
название – штрудель.
Сегодня штрудель – культовый
десерт австрийской, немецкой, чешской и венгерской кухонь, умение печь штрудель
– гордость хозяек. В Венгрии его называют «ретеш», европейские евреи – штрудль,
а в Украине – вертута.
Тесто для штруделя. На юго-восточное происхождение
штруделя указывает вид теста, используемое для штруделя – вытяжное. Для него не
требуется дрожжей, оно быстро выпекается и не черствеет, благодаря чему это
изделие получило такое распространение в торговле. Другая черта, привлекшая
внимание кондитеров к штруделю, - это возможность на базе одного и того же
теста варьировать вкус изделия, меняя его начинку.
Начинка для штруделя. Хотя наибольшую популярность завоевал
яблочный штрудель, не уступают ему по вкусу и штрудель с вишней, маком,
творогом, абрикосами и шоколадом. Но штрудель пекут не только со сладкими
начинками. В качестве горячей закуски или даже основного блюда подают штрудели
с грибами, капустой, картофелем, мясом и даже с рыбой.
Как приготовить штрудель. Секрет приготовления настоящего
штруделя заключается в использовании особого вила теста - вытяжного. В
бездрожжевом или дрожжевом слоеном тесте слои формируются внутри теста. Тесто
для штруделя сначала растягивается в тонюсенький почти прозрачный пласт, а
затем, при сворачивании рулета, эти слои накладываются один на другой.
Считается, что тесто должно быть настолько тонким, чтобы сквозь него был виден
рисунок скатерти, на которой растягивали тесто.
Как приготовить вытяжное тесто. Для приготовления вытяжного теста
нужны простые ингредиенты: мука, сливочное или растительное масло, яйца, вода,
соль и немного уксуса или вина. Мука должна содержать не менее 13% глютена,
тогда тесто приобретёт необходимую прочность и эластичность, чтобы его можно
было хорошо растянуть. Кислота делает тесто хрустящим после выпечки. Тесто для
штруделя не месят, а выбивают об поверхность стола, тогда тесто становится
мягким и податливым.
После замеса тесто для штруделя
растаивают под тёплой миской, а затем начинают растягивать на руках. Слегка
растянутое тесто перекладывают на стол, покрытый тканью и постепенно
растягивают до нужной толщины.
На большой, слегка подсушенный
на воздухе пласт теста выкладывают начинку и, поднимая обеими руками один конец
такни под штруделем, сворачивают неплотный рулет. До и во время выпечки рулет
обильно смазывают растопленным сливочным маслом.
После выпечки в духовке
штрудель становится хрустящим, золотистого цвета, с множеством тонких слоев.
Штрудели со сладкой начинкой особенно вкусны со взбитыми сливками, ванильным соусом или мороженым.