Шафран
Шафран
Шафран — пряность и пищевой краситель оранжевого цвета, получаемый из высушенных рылец цветков шафран посевного. Шафран – очень красивое многолетнее растение высотой 20 см.
Слово «шафран» произошло от арабского azafran, что переводится как «быть жёлтым». Первые записи об этой специи встречаются в Месопотамии за 3000 лет до нашей эры.
Родиной шафрана является Малая и Передняя Азия и Индия. В 10 веке арабы завезли шафран в Испанию, где он хорошо прижился. Прижился он и во Франции, а так же в Крыму и в Иране.
Приправа шафран – одна из самых дорогих специй в мире, ведь для получения 28 граммов шафрана нужно собрать вручную 13 тысяч рылец и 4300 цветков. Ровные ряды цветущего шафрана покрывают многие километры полей с сентября по ноябрь. 1 гектар плантации шафрана дает до 20 кг.
Испанский шафран считается самым лучшим, однако в этой стране собирают заготавливают всего 1 тонну пряности в год. В Ирине собирают до 150 тонн шафрана, а самым дорогим является шафран из Кашмира.
Одна унция (28 г) шафрана стоит от 35 до 100 долларов США, но этого количества хватит на три поколения семьи, но за это время специя утратит и вкус, и аромат. Поэтому шафран обычно продают в расфасовках по полграмма, и стоит упаковка около 4 Долларов США.
Применение шафрана. Специя шафран обладает сильным, своеобразным ароматом, горьковатым, пряным вкусом. В качестве пряности употребляется в очень небольшом количестве. Так, для приготовления паэльи на 8 человек достаточно добавить всего ¼ грамма шафрана. Если в блюдо положить слишком много пряности, оно может приобрести неприятный цвет и горький привкус.
На Ближнем Востоке и в Южной Европе шафран занимает важное место в приготовлении различных блюд, прежде всего из риса. Часто шафран добавляют в прозрачные супы, главным образом из-за красивого цвета, вкуса и вида, возбуждающего аппетит, а также используют при приготовлении ягнятины, баранины, супов из рыбы и цветной капусты и бульонов. В Швеции шафран используется для окраски изделий из теста.
Шафран поступает в продажу в виде нитей или размолотым в порошок. Нити шафрана дольше сохраняют вкус и аромат, чем порошок. Нити хорошего шафрана оранжевого или ярко-жёлтого цвета, сухие и хрупкие и не пахнут плесенью.
Порошок шафран добавляют непосредственно в блюда, а рыльца рекомендуют залить небольшим количеством молока, воды или бульона, и лишь потом использовать. Так лучше раскрывается аромат шафрана. Если рецептом не предусмотрено иное, добавляйте шафран в конце приготовления блюда.
Хранить шафран следует в плотно закрытой стеклянной емкости в прохладном темном месте. Примерно через 6 месяцев хранения вкус и аромат шафрана начинают ослабевать. Срок хранения порошка шафрана ещё короче, но хранение в холодильнике может немного продлить его.
Чем заменить шафран? Иногда шафран заменяют более дешевыми пряностями. Рыльца бархатцев или сафлора, окрасят блюдо в жёлтый цвет, подобно шафрану, но практически не изменят его вкус. Куркума придаст не только цвет, но и собственный выраженный вкус.
1 грамм нитей = 12 нитей = 2 ч.л. нитей = ½ ч.л. порошка