Пшеница
Пшеница
Пшеница (лат. Triticum) — род травянистых, в основном однолетних, растений семейства мятликовых. Последние 6000 лет пшеница является второй по значимости зерновой культурой, уступая по объемам потребления только рису. Одной из причин такой популярности пшеницы является то, что в отличие от других зерновых культур, она имеет сравнительно высокое содержание глютена – белка, который придает эластичность замешанному из муки тесту.
Польза пшеницы. Несмотря на существование более 30 000 разновидностей пшеницы, можно выделить три основных сорта пшеницы: твёрдую пшеницу, мягкую и дурум. В пшенице твёрдых сортов содержание белка высокое – 10-14%, мука, получаемая из такой пшеницы богата глютеном и особенно хороша для приготовления изделий из дрожжевого теста, в частности, хлеба.
Пшеница мягких сортов содержит мало – от 6 до 10 % белка, и содержание глютена в муке из такой пшеницы гораздо ниже. Поэтому мука из мягких сортов пшеницы чаще всего используется для выпечки кексов, печенья, бисквитных изделий.
Мука из пшеницы сорта «дурум», хотя и богата глютеном, не пригодна для выпечки. Чаще всего её перерабатывают в муку более крупного помола, из которой готовят тесто для традиционных макаронных изделий.
Кроме того, в зависимости от сезона проведения посевных работ, пшеницу разделяют на озимую (осеннюю) и яровую (весеннюю).
Необработанное зерно пшеницы состоит из трёх главных частей: оболочки и алейронового слоя, зародыша и мучнистого ядра - эндосперма. Оболочка, занимая 7-10% от веса зерна, содержит 80% всех минеральных веществ.
Хороший источник пищевых волокон (клетчатки) и пектинов – природного абсорбента. Значительно увеличивает двигательную активность кишечника, нормализует его микрофлору. В процессе размола зерна оболочка удаляется и продается отдельно под названием «отруби». Отруби, добавленные в выпечку, придают ей дополнительный вкус, меняют текстуру и обогащают клетчаткой и минеральными веществами.
Зародыши пшеницы – это средоточие жизненной силы, концентрат витаминов, аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот. Зародыши пшеницы поступают в продажу как в обжаренном, так и в натуральном виде. Их используют как добавку для улучшения питательных свойств различных блюд. Масло из зародышей пшеницы – довольно дорогой продукт с выраженным вкусом и запахом. Эндосперм (мучнистое ядро), который является основной частью зерна, богат углеводами, белками, содержит никотиновую кислоту и железо. Содержит в биологически значимых количествах уникальные водорастворимые пищевые волокна «бета»-глюканы. Установлено, что «бета»-глюканы проявляют отчётливо выраженный гипохолистерический эффект и являются мощным природным антиоксидантом. Именно эндосперм – основная составляющая обычной пшеничной муки. Мука из цельного пшеничного зерна (так называемая цельнозерновая мука) содержит витамины, белки и минералы, которые есть не только в эндосперме, но и в отрубях и в зародыше. Поэтому такая мука является продуктом гораздо более полезным, чем привычная нам белая мука.
Как приготовить пшеницу? Несмотря на то, что главным образом пшеница используется для производства муки, есть два сорта пшеницы, которые употребляются большей частью как крупа: спельта и «эммер». У «спельты» восхитительный привкус орехов; у итальянцев есть похожая крупа, которая называется «фарро» (на самом деле это еще один старый сорт пшеницы, англичане называют его «эммер»), но она мягче и
поэтому варится быстрее и становится более клейкой, чем «спельта». У «эммера» зерна крупнее, чем у иных сортов пшеницы, к тому же они желто-бежевого цвета. И «спельту», и «эммер» можно смолоть в муку и использовать для выпечки хлеба и других изделий из теста. Цельные или дроблёные до разной степени зёрна пшеницы кладут в пловы и салаты, из них варят каши, кутьи, готовят традиционный пасхальный пирог пастьера (pastiera).