Приготовление рулета из птицы
Приготовление рулета из птицы
Французское слово “ballotine” означает «сверток». В данном случае рулет с начинкой, завернутой в постное бескостное мясо птицы. Кости, как правило, извлекаются из целой птицы, после чего она начинается фаршем. В начинку для рулетов иногда включают грудку или грибы, а так же целые или рубленые орехи или оливки без косточек.
Извлечение костей из птицы
Рулеты обычно готовят из утки, индейки или из цыпленка, однако для этого подходит и дичь (например, фазан). Кости из птицы можно извлечь самостоятельно, следуя приведенным ниже указаниям. Оставьте остов для бульона. Рулет почти всегда подается в холодном виде, так что его приготовление следует начать накануне дня подачи к столу, что бы мясо успело остыть и устояться после приготовления.
1. Вывихните обе ножки, сломав их в бедренном суставе. Осторожно извлеките кость голени обвалочным ножом.
2. Положив птицу грудкой вниз, сделайте разрез вдоль позвоночника от шеи до гузки.
3. Двигаясь от верха птицы вниз, осторожно соскребите мясо по одну сторону позвоночника, обнажая грудную клетку.
4. Повторите операцию с другой стороны позвоночника, стараясь не прорезать кожу на груди. Отделите ребра и позвоночник от мяса.
5. Отделите мясо от бедренных костей и отрежьте кость в суставе ножом или секатором для птицы. Отделите все мясо от костей на крыльях до первого сустава.
6. Удалите открывшуюся кость крыла, отрезав оставшуюся часть крыла у сустава. Отрежьте сухожилия от каждого филе и грудки. Теперь цыпленок готов к фаршировке и закручиванию.
Фаршировка и закручивание
После тщательного удаления костей и фаршировки мясо птицы свертывают в виде колбаски, заворачивают в пергамент и фольгу и плотно перевязывают веревкой. Это помогает надежно удерживать мясо и начинку и создает аккуратную форму.
Фарш для начинки
350
г филе цыпленка, нарезанного
кусочками,
60 г свежих хлебных
крошек,
2 ст. л. молока,
1 ст. л. сливочного масла,
1 нарезанная луковица-шалот,
1 нарезанный зубчик чеснока,
1 яичный белок,
1 ст. л. смеси тимьяна и эстрагона,
соль и молотый перец.
Пропустите мясо через мясорубку или кухонный комбайн и положите его в миску. Размочите крошки в молоке, пока оно в них не впитается, затем отожмите лишнюю жидкость и соедините крошки с мясом. Растопите масло в сотейнике и слегка обжарьте шалот и чеснок до мягкости. Охладите, а затем соедините с мясом и крошками и тщательно перемешайте. Добавьте в смесь яичный белок, зелень и соль с перцем по вкусу. Данного количества начинки достаточно для птицы весом 1,25 кг.
1. Приправьте внутреннюю сторону бескостной курицы солью и перцем. Положите фарш внутрь птицы и соедините ее края, чтобы закрыть начинку.
2. Зашейте птицу от хвостовой части до шеи с помощью перевязочной иглы и нитки.
Приправьте наружную часть, натерев кожу солью и перцем.
3. Смочите водой большой кусок пергамента. Положите нафаршированную птицу параллельно длинной стороне пергамента и плотно оберните ее бумагой так, чтобы получился цилиндр. Закрутите концы, что бы закрыть сверток. Переложите на большой кусок фольги и заверните ее таким же образом.
4. Отрежьте кусок бечевки длиной около 1 метра. Обвяжите бечевкой рулет сначала вдоль, а потом несколько раз поперек на равных расстояниях, закрепляя веревку двойными узлами.
Припускание и нарезание
Рулеты обычно припускаются в воде, бульоне или иной приправленной жидкости, затем оставляют на ночь и подают в холодном виде, Охлажденное мясо в оболочке застывает в форме цилиндра и легко режется. Рулеты иногда запекают на овощах, в этом случае их закручивают и перевязывают без оболочки и подают горячими.
1. Взвесьте рулет и рассчитайте время его приготовления из расчета 20 минут на 450 грамм. Положите в кастрюлю, залейте бульоном. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь и пропустите в течение нужного времени.
2.
Охлаждайте рулет в жидкости. Выньте из
кастрюли, перережьте бечевку и разверните.
Перережьте нитку у конца и вытащите ее.
Нарежьте рулет и подайте его холодным
с украшениями.