Пошировать
Пошировать
Поширование – кулинарный термин, которым обозначают варку продуктов в небольшом количестве едва кипящей жидкости. Этот способ термической обработки продуктов аналогичен припусканию.
Поширование или припускание особенно подходит для таких деликатных продуктов, как яйца, птица, рыба и фрукты. Варка в бурно кипящей жидкости – слишком сильный метод для приготовления этих продуктов, они могут легко развариться или, наоборот, стать слишком жесткими. Но варка при слабом кипении сохраняет их нежную текстуру и аромат.
Чаще всего можно слышать о пошированных яйцах. Пашот – это яйца, сваренные без скорлупы. Чаще всего пошированные яйца варят в воде, но можно использовать и бульон, и сливки, и молоко, и соус, и суп. В некоторых рецептах ароматную жидкость, в которой варились яйца, затем упаривают и подают как соус к пошированным яйцам. Яйца также иногда пошируют прямо в супе.
Пошированные яйца готовят при температуре 65С, чтобы яйца стали совершенно безопасны для употребления и обладали мягким желтком и нежным белком.
Поширование подходит почти всем плодам и фруктам, которые можно подвергать тепловой обработке. Фрукты с мягкой текстурой – ягоды и персики – нужно всего лишь нагреть. Другие фрукты, например, груши и яблоки, можно варить до тех пор, пока они не станут чуть-чуть мягкими. Жидкость при этом должна едва шевелиться.
Правила припускания (поширования). В качестве жидкости для поширования фруктов традиционно используется лёгкий сахарный сироп, часто с добавлением вина и ароматизированный ванилью, корицей, цедрой цитрусовых.
Доведите сироп до слабого кипения и осторожно выложите фрукты в сироп ложкой. Тут же уменьшите огонь и варите до тех пор, пока фрукты не станут горячими и чуть-чуть мягкими. Немедленно снимите посуду с огня и выньте фрукты шумовкой, иначе они будут продолжать вариться.
Десерты «Персик «Мельба» и «груши Елена» - пожалуй, самые известные десерты с использованием пошированных фруктов.
Припускание или поширование – один из самых удачных методов приготовления устриц, мореподуктов и рыбы с нежным мясом. Куриная грудка, припущенная в пряном бульоне, получится сочной и нежной. Но, в отличии от фруктов, эти продукты лучше класть в холодную жидкость.
Для того чтобы продукты при пошировании разогрелись быстро и равномерно, их следует выкладывать в один слой. Поэтому пошировать лучше в сковороде, а не кастрюле, и делать это следует порциями.