Покупка и хранение лосося
Покупка и хранение лосося
Покупка лосося
Свежего лосося покупают
целиком, в виде филе или стейков. Если вы решили купить целую рыбу, то
убедитесь, что она блестит, у нее выпуклые глаза и светло-розовые жабры. Мясо должно
быть плотным и упругим при надавливании, с небольшим запахом или вообще без
запаха, а брюшная полость – источник бактерий – должна быть чистой.
При покупке рыбы с
головой порция должна составлять по 350 – 400 г сырого веса. Умножьте этот вес
на количество гостей, и вы получите вес рыбы, которую следует купить.
Стейки и филе – это куски
лосося, чаще всего продающиеся в супермаркетах. Другими видами порционного
лосося, которые мы часто встречаем в ресторанных меню, являются дарны, эскалопы
и медальоны.
Филе с кожей или без
кожи, наверное, самый популярный вид порционного лосося, потому что оно
практически не содержит костей. Возьмите 125 – 175 г филе на одну порцию для
основного блюда и 75 – 125 г для закуски.
Для приготовления
стейков из лосося потрошеную рыбу разрезают на куски поперек ее самой толстой
части. Они имеют форму подковы, короткую часть позвоночника в центре и полоску
кожи по внешней стороне, которая удерживает мясо внутри стейка.
Дарны из лосося – это стейки
из непотрошеной рыбы. Эскалопы представляют собой толстые ломти филе с полоской
кожи с одной стороны, а медальоны – это небольшие ломтики лосося без кожи.
Качество лосося можно
определить по белым прожилкам в его мясе. Эти прожилки представляют собой слои
жира, который хорошо заметен между слоями мяса и показывает ту физическую
нагрузку, которая испытывала рыба за свою жизнь.
У лосося, выросшего в
естественных условиях, или лосося лучшего качества, выращенного в клетках,
развивается хороший мышечный тонус благодаря плаванию против течения, поэтому у
него будет плотное мясо с небольшим количеством прожилок жира. У лосося плохого
качества, которого содержали в клетках в бухтах и заливах со слабым течением,
мясо более жирное, с мягкой и рассыпчатой текстурой.
Хранение лосося
Храните свежего или
копченого лосося в холодильнике, завернутым в пищевую пленку или в герметично
закрытом пластиковом контейнере. Свежая рыба быстро портится, процесс гниения
начинается сразу после извлечения ее из воды. Лучше хранить целую рыбу, чем филе
или стейки, но лучше всего ее готовить в день покупки. В ином случае нужно
держать ее в холодильнике до момента приготовления. Хранить свежую рыбу вне
холодильника можно только 24 ч, в определенных условиях до 48 ч.
Лосось – сырой,
вареный, копченый – хорошо замораживается, но, как и у других продуктов, со
временем его аромат исчезает, поэтому его не следует держать в замороженном
состоянии больше трех месяцев.
Перед приготовлением
рыбу нужно хорошо разморозить и ни в коем случае не замораживать снова.
Свежего лосося можно
заморозить целиком (перед этим тщательно вымойте его и очистите от
внутренностей) или разделенным на порции. Всегда заворачивайте рыбу в несколько
слоев пищевой пленки, иначе пострадает текстура мяса. Тусклые белые пятна на
замороженном лососе свидетельствуют о термическом ожоге. Упакуйте и заморозьте
копченого лосося в день покупки и используйте его в течение месяца, лосося в
вакуумной упаковке можно держать в морозилке до двух и даже трех месяцев.