Песочное тесто
Песочное тесто
Приготовление песочного теста основано на принципе 1:2:3. Таково соотношение основных продуктов: 1 часть сахара, 2 части жира и 3 части муки. В случае приготовления несладкого песочного теста сахар не добавляют.
Из песочного теста готовят коржи для тортов, основы для открытых пирогов, пирожные и печенья.
Хорошо сделанное песочное тесто – это парадокс. С одной стороны, оно плотное и хрустящее, а с другой – нежное, лёгкое и рассыпчатое. Именно за эту рассыпчатость тесто и называют «песочным».
Плотность оно приобретает от клейковины – жёсткой молекулы, похожей на паучью сеть. Клейковина образуется в тот момент, когда мука становится влажной от воды, и сохраняется во время вымешивания и раскатывания теста. Нежность песочного теста зависит от жира, который не дает образовываться слишком большому количеству клейковины.
Как правильно приготовить песочное тесто? В соответствии с основным рецептом, мягкое масло взбивают с сахаром деревянной лопаткой или миксером до получения однородной массы. В эту массу всыпают муку и рукой замешивают тесто. После 1-2 минут замеса тесто разделывают. Яйца и жидкость в песочном тесте не очень нужны, но их часто добавляют. Частичная замена яиц желтками увеличивает рассыпчатость и нежность изделий. Яйца можно заменить водой, от этого улучшается пластичность теста, но вкус изделий ухудшается. Песочное тесто готовят без применения разрыхлителя.
Наилучшая температура для замеса теста 15-20 С. В холодном помещении тесто затвердевает и его трудно раскатать. При температуре выше 25С масло в тесте размягчается и может отделиться от остальных продуктов. Такое тесто крошится при раскатке, а приготовленные из него изделия получаются очень жесткими.
Толстые куски песочного теста плохо пропекаются, поэтому все изделия из песочного теста следует готовить из тонко раскатанных пластов – толщиной 4-8 мм.
Как раскатывать песочное тесто? Тесто надо раскатывать на ровной доске или столе. Если стол неровный, пласт будет иметь разную толщину, при выпечке тонкие места пригорят, а толстые останутся непропеченными.
Из раскатанного теста ножом или выемками делают разные фигуры или переносят пласт на противень при помощи скалки.
Противни должны быть чистыми, сухими, без всякой мазки, так как изделия из песочного теста к противням не пристают.
Песочные изделия выпекают при температуре 230-250 С до золотистого цвета на поверхности и внутри изделий.
Если тесто готовят для изделий с начинками или кремом, можно не ароматизировать тесто. Для придания печенью и другим сухим изделиям определённого вкуса или аромата, в тесто добавляют ванильный сахар, лимонную или апельсиновую цедру, корицу, мускатный орех, какао или измельченные орехи.