Печень
Печень
Печень – мясной орган животных, птиц и рыб, а пищевые продукты, приготовленные из него, называют печенкой.
Печенка издревле не только считалась деликатесом, но и входила в состав лечебного питания и использовалась как наружное лечебное средство. Недаром у самых разных народов печенка вызывала некие мистические чувства, а египетские и греческие жрецы по печенке жертвенных животных даже предсказывали будущее.
Любая печень – говяжья, свиная, телячья, куриная, утиная – была и остается одним из самых популярных продуктов с древнейших времен. В кулинарных традициях самых разных стран сохранилось бесчисленное множество рецептов из печени.
Любая печенка – превосходный источник железа, меди, витаминов группы В и других полезных веществ.
Правильно приготовленная вкусная печень должна стать регулярной частью здоровой диеты.
Печень молодых животных лучше, потому что она очень нежная и мягкая. Покупайте печень бледного цвета – у неё нежный запах и вкус.
Проще всего купить говяжью печень, но всё же её считают довольно губой пищей. Говяжья печень взрослого животного тёмно-красного, почти коричневого цвета, и интенсивность цвета равна силе её вкуса и аромата. Чтобы приготовить печень, некоторые повара вымачивают ее в течение нескольких часов в молоке или в ароматном пряном маринаде, чтобы смягчить интенсивный вкус и аромат. Молоко и маринад после этого выливают, а печень обсушивают перед термической обработкой.
Печень телёнка-подростка резче на вкус и на запах, чем печень маленького телёнка, но всё равно очень хороша и лучше говяжьей печени.
Баранья печень мягкая, ароматная и почти сладкая на вкус.
Свиную печень найти трудно, она очень резкая на вкус, но нежная. Вкус её станет мягче, если вы замаринуете её или замочите в молоке.
Птичью печень лучше всего готовить быстро, чтобы внутри она оставалась розовой и сливочной.
Печенка должна быть совершенно свежей, без сухих и скользких пятен и пахнуть чистотой.
Если вы решили приготовить целую печень, вытрите её вначале влажной тканью. Острым ножом удалите видимые, выставленные наружу вены, протоки и соединительные ткани. Пальцами снимите тонкую внешнюю пленку, стараясь не разорвать самой печени.
Во время тепловой обработки печень съеживается и изгибается, надрезы с внешней стороны ломтиков печени удерживает их в плоском состоянии.
Печень следует готовить до тех пор, пока она не станет плотной в середине, но останется розового цвета. Если жарить печень слишком долго или готовить её на сильном огне, она станет жёсткой.
Рецепт печени откормленных особым способом уток и гусей – фуа гра – заслуживает отдельного упоминания.