Пармезан
Пармезан
Пармезан – твёрдый сыр, изготавливаемый из снятого коровьего молока.
Считается, что пармезан изготавливали ещё предшественники римлян, этруски.
Полное название сыра пармезан - Parmigiano reggiano [пармиджано реджано]. Этот, пожалуй, самый известный в мире итальянский сыр называется так потому, что выпускается только в нескольких провинциях региона Эмилия-Романья: Парма, Реджо Эмилия, Модена, частично Мантова и Болонья. В 2004 году насчитывалось около 900 небольших сыроделен, объединённых в консорциум. Сыр, изготовленный за пределами региона, пармезаном называться не может.
Пармезан относится к продуктам марки DOP, то есть к продуктам, защищённым по Происхождению. Производство сыра тщательно контролируется Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano [Консорциум производителей сыра пармиджано реджано].
В соответствии с законом, производство пармезана ежегодно начинается 1 апреля и заканчивается 11 ноября. После этого сыр созревает до 36 месяцев. Для производства пармезана в год требуется молоко 270 тыс. коров. Чтобы получить 1 кг сыра, необходимо 16 литров молока. Головка созревшего сыра имеет диаметр 35 - 45 см, массу 24 - 40 кг. Структура сыра зернисто-чешуйчатая, ломкая. Вкус пармезана достаточно острый и насыщенный. Также пармезан славится глубоким ароматом.
Различают несколько сортов пармезана:
• Пармиджано реджано фреско (нуово) Parmigiano Reggiano fresco (nuovo) - молодой сыр, который созревал 12 - 18 месяцев.
Его можно есть как в качестве закуски, так и на десерт. Хорошо сочетается с фруктами: дыней, персиками, грушей, инжиром, виноградом, киви.
• Пармиджано реджано векьио Parmigiano Reggiano vecchio – зрелый сыр, созревающий 18 - 24 месяца. Чаще всего именно этот сыр можно встретить на прилавках магазинов.
• Пармиджано реджано старвекьио Parmigiano Reggiano stravecchio - старый сыр, созревает 24 - 36 месяцев. Лучше всего употреблять в тертом виде, посыпав на пасту или ризотто.
Корочка пармезана не съедобна, её принято срезать. Однако в соответствии с законом сыр пармезан, поступающий в продажу, должен быть нарезан таким образом, чтобы на каждом куске присутствовала корочка, и покупатель мог убедиться, что покупает оригинальный продукт.
Итальянцы считают, что пармезаном лучше всего посыпать уже готовые блюда. Для готовки используют более дешёвые сыры – грано.
Часто можно встретить в продаже уже натертый пармезан. Использовать этот продукт очень удобно, однако по вкусу он уступает свеженатёртому пармезану.
Столовая ложка натёртого пармезана содержит 2 г жиров.
Половина стакана натёртого пармезана весит примерно 50 граммов.
Чем можно заменить пармезан? Заменой пармезану могут послужить другие итальянские сыры: азиаго, грана падано, кьезо котийя, Романо или збринц.
Чтобы сохранить кусок пармезана наилучшим образом, заверните его в вощёную бумагу, а затем – в фольгу или в пищевую плёнку и храните в холодильнике. Кусок пармезана, завёрнутый только в пластиковую плёнку, может «вспотеть.