Палтус
Палтус
Палтус - ценная промысловая рыба отряда камбалообразных, обитающих в северных морях. Различают 4 вида палтусов, и все они распространены в морях, окружающих северные и восточные территории России.
Слово "палтус" (старинное – "палтас") происходит от лопарского paldes – это общее название трех видов промысловых рыб отряда камбаловых. А в Англии его именуют halibut (от holy – "святой" и butt – плоская рыба) – это связано с тем, что палтуса британцы традиционно подавали на церковные праздники и ели вместо мяса во время поста.
От большинства других рыб из семейства камбаловых палтусы отличаются более удлинённым телом.
Все палтусы - хищные рыбы, живущие на большой глубине, но летом обитают и в средней толще воды. Средняя продолжительность жизни достигает 30 лет.
Настоящий палтус обитает только в холодных морях. И огромный атлантический белокорый, вес которого достигает 300 кг (недаром его латинское название переводится как "рыба-конь"), и гренландский – черный, или синекорый – поменьше (до 45 кг), и самый маленький тихоокеанский стрелозубый – всего каких-то 2–3 кг.
Атлантический палтус очень медленно растет и созревает, поэтому вылов палтуса строго контролируется.
В последние годы предпринимаются активные попытки его искусственного разведения. Рыбные фермы уже есть в Норвегии, Исландии, Шотландии и на Фарерских островах.
Питательная ценность. Содержание жиров в палтусе может значительно варьироваться, но обычно на 100 г филе содержится 1 г жирных кислот Омега-3. Также рыба палтус хороший источник витамина D, протеинов и селена.
Мясо палтуса белое, нежное и очень вкусное, содержит от 5 до 22% жира. Палтус атлантический белокрылый – самая большая из плоских рыб, с прекрасным запахом и вкусом. Его мясо всегда продается в виде кусочков или филе. Оно имеет приятный вкус, но очень быстро высыхает, поэтому будьте особенно внимательны, при приготовлении поддерживая мясо во влажном состоянии.
Как вкусно приготовить палтус? Вообще с палтусом можно делать все, что угодно, – коптить, жарить на гриле или сковороде, отваривать, в том числе на пару, припускать в небольшом количестве пряного бульона или тушить в белом сметанном соусе с приправами…
Датчане едят жирного палтуса под соусом из хрена – такое сочетание хорошо отбивает привкус рыбьего жира.
Голландцы палтуса обычно тушат, потом поливают растопленным сливочным маслом, посыпают петрушкой и подают с вареным картофелем и салатом из листовых овощей.
Англичане белокорого палтуса готовят изысканнее – с соусом из креветок или даже икры омара.
Особый деликатес – приготовление палтуса холодного копчения.
Сегодня в продаже встречается и охлажденный свежий палтус. Считается, что самый вкусный палтус в марте-апреле.