Оссобуко
Оссобуко
Оссобуко – мясное блюдо, традиционное для северной Италии.
Дословный перевод названия блюда с итальянского - «полая кость». Стейк оссобуко готовят из голяшки или рульки, распиленной на куски поперёк волокон вместе с костью. Полость кости заполнена нежным и питательным костным мозгом. Когда блюдо будет готово, вы сможете извлечь мозг и есть его маленькой вилочкой или ложечкой. В рульке, то есть передней ноге, костного мозга не много, а в голяшке (задней ноге) – существенно больше.
Традиционно для приготовления оссобуко используются телячьи ножки. Однако встречаются вариации оссобуко из говядины, оссобуко из баранины, оссобуко из свинины и даже оссобуко из индейки.
В голяшке, то есть в задней ноге, костного мозга существенно больше, чем в рульке, но мясо передней ноги нежнее и готовится быстрее.
Рассмотрим рецепт приготовления оссобуко. Для приготовления хорошего оссобуко мясо должно быть именно напилено, а не нарублено на куски. Тогда кость имеет ровный срез, костный мозг сохранится, а в мясе не будет мелких осколков кости. Идеальная толщина куска – около 5 см. Тогда готовое блюдо будет иметь привлекательный внешний вид, и можно будет получить добротную порцию костного мозга.
Приготовление оссобуко начинается с подготовки мяса: обязательно аккуратно разрезать в нескольких местах тонкую плёнку, окружающую каждый кусок мяса. Желательно затем обвязать каждый кусок поварской нитью. Если плёнку не разрезать, то от соприкосновения с горячей сковородой эта плёнка может стянуться и деформировать кусок. Это отразится не только на внешнем виде, но и на вкусе, так как такой кусок обжарить со второй стороны уже не удастся. А если не обвязать - распадётся во время тушения и будет выглядеть не аккуратно.
Подготовленные куски мяса сначала обжаривают в жире или растительном масле, а потом тушат до готовности в жидкости с добавлением ароматических овощей, таких как репчатый лук, морковь, сельдерей и чеснок. В качестве жидкости для тушения подойдёт бульон и даже вода. Однако знаменитое творение под названием «оссобуко по-милански» готовится в бульоне, основу которого составляют помидоры. Тушение продолжается довольно долго, пока мясо не станет мягким и не начнёт отделяться от костей.
До конца 19-го века, когда помидоры прочно вошли в рацион итальянцев, была распространена «белая» версия оссобуко. Жидкость для тушения приправлялась корицей, душистым перцем, лавровым листом и гремолатой – приправой, приготовленной из мелко нарезанной петрушки, чеснока, и лимонной цедры. Именно эта приправа превращала стандартное тушеное мясо в незабываемое блюдо.
На гарнир к оссобуко по-милански принято подавать ризотто по-милански. Это редкий случай в итальянской кухне, когда мясное блюдо подают с рисом.